富平美食，家乡的臊子面，薄筋光细面粉白

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文/唐 应 坤


细揉慢擀大刀裁，
薄筋光细面粉白。
纤纤长长，
关爱着拽不断的关爱，
丝丝缕缕，
回旋着无尽的眷恋与期待。
精漤巧烹臊子汤，
煎冽甘醇蔬添彩。
浓浓酽酽，
情怀着道不尽的情怀，
圆圆满满，
氤氲着永远的祝福与欢快。





以上几句，本想说出家乡臊子面的许多妙处，词不达意，不妨直白道来。
家乡的臊（有写作稍、骚等，待考）子面，也叫碱面。其不同于其他面食，在于和面时施入适量的碱，以增加其韧性。这种面食在家乡荤素皆宜，干汤随意，味道鲜美，能满足一定数量的客人同时食用，并表达着客主之间的浓浓情谊而广受欢迎。




臊子面须用上等的精粉，和得也比其他面食要硬一些，反复用力细揉。接着用长擀杖在大案上来回擀，擀得光光薄薄厚度均匀。折合成多层，然后用大刀切。那种大刀类似铡刀，只是没有铡墩。和如今的菜刀相比，宽度相当而长度则在一倍以上，刀刃也薄，刀片是镶在刀架上的。名叫“切面刀”，意即是切面专用刀具。这种切面刀如今已近绝迹。在传统农业社会，一般农家用餐人口多，没有压面设备，这种刀身重大，刃口长且锋利，用起来省力快捷高效。多层的面片在有节奏的刀声中，精细均匀地被切离开来，用手一抖，细长细长，回旋一团，一把一把放在案上，待水开后入锅。熟练的切面过程绝是一种技术表演或艺术享受，时下堪称“绝活”。如今，臊子面的和、擀、切工序已被压面机取代，但别致的手工制作过程及细微的口感差异还是令人怀念。




臊子面的另一重头戏是漤臊子，其方法亦极讲究。肉臊子主要成份猪肉须是肥瘦兼备的猪肋条五花肉。在滚水中煮成七八成熟捞出，切成大玉米粒般的肉丁。佐以上好的菜籽油，配以上等的八角、桂皮、花椒、生姜等调料，文火煎烹。常搅常看，快出锅时，加入大葱、盐、酱油及味精。漤出的臊子，肉嫩而鲜，色泽酱黄，油而不腻，浓香四溢。素臊子则家常菜几乎无所不有，豆腐、木耳、黄花、西红柿、茄子、土豆、红萝卜丁等漤成。用漤好的臊子加水作汤时，再加入时令青菜。此时锅中，多姿多彩的菜肴在滚水中翻腾，锅面雾气缭绕，锅中异彩纷呈，随着香味的窜溢，令人垂诞欲滴。
在餐桌上，摆好各种调料，特别有上好的油泼的头拨干辣椒面，家乡特有的柿子醋或米醋，还有切好的蒜苗、葱或韭菜丝、香菜沫。要吃干的，熟面条在汤锅中焯过，捞入碗中，浇上臊子，食者根据自己口味调和；要吃汤的，则在浇上臊子后，舀上汤。单碗单汤。餐者用筷子在汤中旋挑住细长绵软的面条，在色彩渗入香味浓烈的汤中一转，送入口中，不等舌递齿咬一稀溜便滑入嗓子眼中，再饮一口鲜汤，精华全收的那种爽利滑润，薄光筋韧的口感，那煎酸辣鲜的香味的快慰，是食客在臊子面餐桌前很难绅士起来。一个个狼吞虎咽如饥民饿汉。一老碗又一老碗，大多人连汤也喝得精光。




家乡的臊子面区别于西府一带的臊子面，是不先入为主的加辣子和醋，且干汤兼备，荤素随意，单碗单汤。臊子面作为一种风味小吃，堪称现代快节奏的中国式快餐。一般饭馆中面早已煮好捞出，随时舀上臊子、汤即可食用。如此名吃，味美快捷，经济实惠，必历久弥新传承不辍尔。
家乡有句俗语：“迎客的饺子送客的面”。这里所说的“面”，就是指臊子面。北方人不是有个口头语吗，说是“好吃不过饺子”。有趣的是，多少年来每逢大年初一这个最为隆重的传统节日，家乡人家家户户早上的第一顿饭必是“煮馍（即饺子）面”，就是把饺子与臊子面同时盛在一个碗里吃。显然，家乡臊子面饭食中的形象定位足以与“好吃不过”的饺子平分秋色。因之，在家乡熟练掌握做臊子面的技能便是每个家庭主妇的义务和责任。谁家的媳妇要是臊子面技能出色，那就会常被请去在邻居家的红白喜事的家宴上主厨，多会赢得众人的认可、尊敬与夸赞。因之，农家姑娘会不会做家乡的臊子面是衡量其心灵手巧的重要标准之一，甚或是男青年或家族为其择偶的标准之一。





臊子面在家乡是一种家常面品，却被赋予了“情深意长”的寓意。一般在重要的传统节日必吃臊子面，家庭遇到喜事也必吃臊子面。比如，臊子面在孩子满月、百日宴会上叫“喜面”；姑娘出嫁叫“上轿面”；子女打工、上学、当兵送别叫“送（壮）行面”；老人过寿叫“长寿面”等等。
家乡的臊子面，缠缠绵绵风风情情着浓浓的情和深深的爱。
作者简介：唐应坤（笔名：频阳子 唐锟），富平县庄里镇唐家河人，1948年生。陕西省金融学会会员，陕西省作家协会会员。几十年来，在地市级以上刊物发表作品一百多万字。出版有杂文散文集《频阳子语》（1999年）《频阳子絮语》（2006年），长篇小说《流泪碑》。散文集《频阳子散语》、诗歌集《随行丝语》已编撰就绪，近期即付梓出版。
来源：富平人

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