回味故乡黄冈美食，那一口鲜嫩Q弹的鱼丸

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鱼圆子

作者：曹红光


鱼丸

表弟老幺在黄州开了家餐馆，据说规模还不小，生意红火。老幺亲手制作的鱼圆子，是餐馆口碑甚好的当家菜之一。
有一年春节期间回老家，腊月底，将近年根，到姑姑家辞年。中午饭间，老幺从厨房端出一汤盆鱼圆子，姑姑说这是老幺昨天晚上刚做好的。看来我是有口福了，早就听闻老幺做的鱼圆子好吃，吃过的无不夸赞，“食客”们讲起老幺做的鱼圆子，好听的形容词用了一大串也表达不清楚，但满足得意之情却溢于言表。
到底是大厨，热个菜讲究也颇多，汤盆里的鱼圆子和汤水全是“原装”。姑姑架好火锅，老幺亲自掌握火候，先倒入汤水，在汤水刚开始冒小泡即将烧开时，将鱼圆子一次性全部加入。汤水再次即将烧开时，关火。按照老幺教的吃法，我用汤匙舀了一只，连汤一起吃，鲜嫩爽滑，细腻微弹，尤其是那嫩嫩的口感，比在别处吃的鱼圆子要好得远！记忆中好象只有母亲做的鱼圆子是这个口味。
老家湖北乃千湖之省，江河湖泊星罗棋布，鱼、虾、蟹，菱角、莲藕、茭白等淡水食材丰富。一方水土养一方人，湖北人爱吃鱼，也会吃鱼。鱼的做法很多，一般人却轻易不敢动手做鱼圆子，因为要做得好吃，还是要掌握一些技巧的，不然会糟贱食材。就算敢于动手做的，水平高的也并不多。
我吃过的鱼圆子，大致能分三类：最次的一类是，有鱼的味道，但口感不好，不是弹性大就是粘性大，我疑心弹性大是因为加了太多的食用胶，或者未加食用胶却淀粉多鱼肉少，发粘。说不好听的话，就是有点鱼味道的淀粉疙瘩，超市里冷冻的基本就是这类；中等一类的味道鲜美，口感细腻微微Q弹，来个客人勉强能端上餐桌，南方市场上泡在大盆子里卖的属于这类，一天加工一次，良心的商家应该做到隔夜不卖，讲究的食客一尝便知是不是当天做的；最好的一类当属老幺做的这种，味道鲜美且奇嫩无比！
除了老幺，没有第二个人让我吃到母亲做的那样鲜美的鱼圆子了。父亲有时也做鱼圆子，大概算中等一类，细腻鲜美，微微弹牙。老幺当大厨后曾在拜年时吃过父亲做的鱼圆子，评价说：“实在。工、料都实在。”一听便知内行人说话有讲究。用料实在，才会鲜美。工序实在，才能细腻且口感弹牙。但很显然，“实在”并没有“嫩”的意思，吃过老幺做的鱼圆子的人，都知道“嫩”才是上等鱼圆子最可称道的口感，细腻、鲜美、弹牙……这些当然必不可少，但都比较容易做到。
据老幺介绍，做鱼圆子，要选新鲜的鱼，活鱼最好，鱼要大，小了刺多，没多少肉。一般在家里做鱼圆子，选两斤以上的白鲢或更大一些的胖头鱼，肉多质细，也比较便宜。鱼肉要用刀“刮”下来，所以有人说“刮鱼圆子”，鱼茸要用手搅拌。而一般餐馆或鱼圆子作坊直接用刀分解出鱼肉，再用绞肉机绞碎后用搅拌机搅拌成鱼茸，做出的鱼圆子口感要差很多。
老幺还说，父亲做鱼圆子时一定加了淀粉，一般人都是这个做法，这样保险。因为一般人担心自己做的鱼圆子会在下锅时散掉，就在鱼茸中添加一些淀粉，以确保能成丸状而不散，但这会牺牲鱼圆子“嫩”的口感。
听他这么一说，还真是，母亲做鱼圆子就没加过淀粉。原来“嫩”的奥妙在这里！
我多次观摩母亲做鱼丸子。她先用刀把鱼背脊上的肉解下来，将有鱼皮的一面朝下，平铺在砧板上，再用刀顺着鱼肉的纹理轻轻地刮，鱼肉便附着在刀刃边上，将鱼肉用手抹进面盆，这样一遍一遍地刮，最后鱼刺鱼皮便留在了砧板上。鱼皮鱼骨和鱼肋剁成一寸见方大小，裹少许面粉粘在一起炸鱼块。刮下的鱼肉还要在砧板上剁，直剁到用手指捻一捻，滑滑的，像奶油、似绸缎……把剁好的鱼肉盛入面盆，加适量蛋清，盐，葱姜水、少量猪油（特别说明：无须其它任何调料），用手搅拌制作鱼茸。
母亲说搅拌是最关键的一步，多少“高厨”做鱼圆子就毁在这里。搅拌时要不断根据粘稠度加葱姜水进行调节，加多少水，什么时候加，只能完全凭经验了。搅拌鱼茸还是个力气活儿，因为鱼茸越搅越粘稠，到一定的粘稠度时还要有摔鱼茸的动作，也就是边摔边搅。感觉搅得差不多了，挤一小团鱼茸放进水中，鱼茸若是飘浮起来，就可以做鱼圆子了。
锅中加入适量清水，水要宽，但又不能太多，因为鱼圆子煮好后，这清水可是鲜美的鱼圆子汤啊！水太多了，汤的味道自然就稀释了。当水将开未开时，用小火保持水温，将鱼茸挤成丸状，用汤匙小心下入水中。全部下水后，大火加温，水微开，关火，大事成矣。
一道鱼圆子上餐桌，无须配料，白丸清汤，香葱点缀即可（香葱是一种个头比较小的葱，但绝非大葱的“小时候”。南方没有大葱，北方大葱多，不讲究的人常用未长大的大葱替代香葱，形状相似而风味大打折扣）。
我想母亲做鱼圆子的手法应该与老幺的基本一致。但做这样的鱼圆子要求太高，单说刮鱼肉、搅鱼茸就不是一般的手艺，还要有耐心。而敢于不加淀粉，并且自信能不散的，那更应属于艺高人胆大了。
如今，一般情况下是吃不到不加淀粉的鱼圆子了。但就算加少量淀粉的鱼圆子，那鲜美的味道还是令我不能忘怀。父亲年纪大，就算被我归类为中等口味的鱼圆子也懒得做了。每次回老家，我必定会在黄石菜场买几斤鱼圆子带到石家庄，虽然带到石家庄的鱼圆子既隔夜又冷冻，总比超市的鱼味淀粉疙瘩强得远，聊胜于无吧！
什么时候，我也要做出不加淀粉的鱼圆子，象母亲和老幺做的一样鲜美滑嫩，一定会的！


鱼丸汤