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回味故乡黄冈美食,那一口鲜嫩Q弹的鱼丸

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发表于 2020-4-20 00:04:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

鱼圆子


作者:曹红光


鱼丸

表弟老幺在黄州开了家餐馆,据说规模还不小,生意红火。老幺亲手制作的鱼圆子,是餐馆口碑甚好的当家菜之一。
有一年春节期间回老家,腊月底,将近年根,到姑姑家辞年。中午饭间,老幺从厨房端出一汤盆鱼圆子,姑姑说这是老幺昨天晚上刚做好的。看来我是有口福了,早就听闻老幺做的鱼圆子好吃,吃过的无不夸赞,“食客”们讲起老幺做的鱼圆子,好听的形容词用了一大串也表达不清楚,但满足得意之情却溢于言表。
到底是大厨,热个菜讲究也颇多,汤盆里的鱼圆子和汤水全是“原装”。姑姑架好火锅,老幺亲自掌握火候,先倒入汤水,在汤水刚开始冒小泡即将烧开时,将鱼圆子一次性全部加入。汤水再次即将烧开时,关火。按照老幺教的吃法,我用汤匙舀了一只,连汤一起吃,鲜嫩爽滑,细腻微弹,尤其是那嫩嫩的口感,比在别处吃的鱼圆子要好得远!记忆中好象只有母亲做的鱼圆子是这个口味。
老家湖北乃千湖之省,江河湖泊星罗棋布,鱼、虾、蟹,菱角、莲藕、茭白等淡水食材丰富。一方水土养一方人,湖北人爱吃鱼,也会吃鱼。鱼的做法很多,一般人却轻易不敢动手做鱼圆子,因为要做得好吃,还是要掌握一些技巧的,不然会糟贱食材。就算敢于动手做的,水平高的也并不多。
我吃过的鱼圆子,大致能分三类:最次的一类是,有鱼的味道,但口感不好,不是弹性大就是粘性大,我疑心弹性大是因为加了太多的食用胶,或者未加食用胶却淀粉多鱼肉少,发粘。说不好听的话,就是有点鱼味道的淀粉疙瘩,超市里冷冻的基本就是这类;中等一类的味道鲜美,口感细腻微微Q弹,来个客人勉强能端上餐桌,南方市场上泡在大盆子里卖的属于这类,一天加工一次,良心的商家应该做到隔夜不卖,讲究的食客一尝便知是不是当天做的;最好的一类当属老幺做的这种,味道鲜美且奇嫩无比!
除了老幺,没有第二个人让我吃到母亲做的那样鲜美的鱼圆子了。父亲有时也做鱼圆子,大概算中等一类,细腻鲜美,微微弹牙。老幺当大厨后曾在拜年时吃过父亲做的鱼圆子,评价说:“实在。工、料都实在。”一听便知内行人说话有讲究。用料实在,才会鲜美。工序实在,才能细腻且口感弹牙。但很显然,“实在”并没有“嫩”的意思,吃过老幺做的鱼圆子的人,都知道“嫩”才是上等鱼圆子最可称道的口感,细腻、鲜美、弹牙……这些当然必不可少,但都比较容易做到。
据老幺介绍,做鱼圆子,要选新鲜的鱼,活鱼最好,鱼要大,小了刺多,没多少肉。一般在家里做鱼圆子,选两斤以上的白鲢或更大一些的胖头鱼,肉多质细,也比较便宜。鱼肉要用刀“刮”下来,所以有人说“刮鱼圆子”,鱼茸要用手搅拌。而一般餐馆或鱼圆子作坊直接用刀分解出鱼肉,再用绞肉机绞碎后用搅拌机搅拌成鱼茸,做出的鱼圆子口感要差很多。
老幺还说,父亲做鱼圆子时一定加了淀粉,一般人都是这个做法,这样保险。因为一般人担心自己做的鱼圆子会在下锅时散掉,就在鱼茸中添加一些淀粉,以确保能成丸状而不散,但这会牺牲鱼圆子“嫩”的口感。
听他这么一说,还真是,母亲做鱼圆子就没加过淀粉。原来“嫩”的奥妙在这里!
我多次观摩母亲做鱼丸子。她先用刀把鱼背脊上的肉解下来,将有鱼皮的一面朝下,平铺在砧板上,再用刀顺着鱼肉的纹理轻轻地刮,鱼肉便附着在刀刃边上,将鱼肉用手抹进面盆,这样一遍一遍地刮,最后鱼刺鱼皮便留在了砧板上。鱼皮鱼骨和鱼肋剁成一寸见方大小,裹少许面粉粘在一起炸鱼块。刮下的鱼肉还要在砧板上剁,直剁到用手指捻一捻,滑滑的,像奶油、似绸缎……把剁好的鱼肉盛入面盆,加适量蛋清,盐,葱姜水、少量猪油(特别说明:无须其它任何调料),用手搅拌制作鱼茸。
母亲说搅拌是最关键的一步,多少“高厨”做鱼圆子就毁在这里。搅拌时要不断根据粘稠度加葱姜水进行调节,加多少水,什么时候加,只能完全凭经验了。搅拌鱼茸还是个力气活儿,因为鱼茸越搅越粘稠,到一定的粘稠度时还要有摔鱼茸的动作,也就是边摔边搅。感觉搅得差不多了,挤一小团鱼茸放进水中,鱼茸若是飘浮起来,就可以做鱼圆子了。
锅中加入适量清水,水要宽,但又不能太多,因为鱼圆子煮好后,这清水可是鲜美的鱼圆子汤啊!水太多了,汤的味道自然就稀释了。当水将开未开时,用小火保持水温,将鱼茸挤成丸状,用汤匙小心下入水中。全部下水后,大火加温,水微开,关火,大事成矣。
一道鱼圆子上餐桌,无须配料,白丸清汤,香葱点缀即可(香葱是一种个头比较小的葱,但绝非大葱的“小时候”。南方没有大葱,北方大葱多,不讲究的人常用未长大的大葱替代香葱,形状相似而风味大打折扣)。
我想母亲做鱼圆子的手法应该与老幺的基本一致。但做这样的鱼圆子要求太高,单说刮鱼肉、搅鱼茸就不是一般的手艺,还要有耐心。而敢于不加淀粉,并且自信能不散的,那更应属于艺高人胆大了。
如今,一般情况下是吃不到不加淀粉的鱼圆子了。但就算加少量淀粉的鱼圆子,那鲜美的味道还是令我不能忘怀。父亲年纪大,就算被我归类为中等口味的鱼圆子也懒得做了。每次回老家,我必定会在黄石菜场买几斤鱼圆子带到石家庄,虽然带到石家庄的鱼圆子既隔夜又冷冻,总比超市的鱼味淀粉疙瘩强得远,聊胜于无吧!
什么时候,我也要做出不加淀粉的鱼圆子,象母亲和老幺做的一样鲜美滑嫩,一定会的!


鱼丸汤

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