冬至前夕准备起来，做它美味营养又应景

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文/ 养膳
这周末就是冬至，冬至不但是我国农历中一个非常重要的节气，也是个传统节日。冬至俗称“冬节”、“长至节”、“亚岁”等，至今仍有不少地方有过冬至的习俗。
这在北方，有冬至宰羊，吃饺子、混沌的习俗。
据说，冬至吃饺子，是不忘"医圣"张仲景"祛寒娇耳汤"之恩。至今在南阳仍有"冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管"的民谣。
其实，从养生层面来说，冬至是养生的大好时机，主要是因为"气始于冬至"。此时科学养生有助于保证旺盛的精力而防早衰，达到延年益寿的目的。
饺子可以说是一种特别好的食品。不但鲜香美味，还健康营养。
从烹饪科学的角度看，蒸煮饺子以水（汽）为介质的烹饪方式，温度只在100左右，即可致熟食物又可消毒杀菌，避免了烧烤、油炸条件下生成苯并芘等强致癌物，保证了食品安全。而且，食物的营养成分在蒸煮过程中也不至于因过氧化或水解而损失；从膳食结构角度看，饺子的馅料都包在面皮中，可以做到谷类与菜果、肉类的适宜组合，使主副食搭配合理，营养丰富并酸碱平衡；从营养角度看，饺子以水（汽）为传热介质经蒸煮而熟，可以使食品中淀粉类多糖充分裂解，利于人体吸收；合于中国人的肠胃与饮食习惯。符合“食饮有节”、“谨和五味”、“和于术数”的养生之道。
因此，不管是纪念谁，冬至的饺子现在显然成了应景的食物，嘻嘻，这一天不吃上顿饺子就有点过不来过不去！



其实吃饺子，最主要的还是饺子馅，如果将饺子馅调好了，那么做出来的饺子是美味又有营养的。下面，我们来分享几种家常经典的饺子馅料的调拌——
猪肉白菜馅
准备食材：猪前夹肉500克、大白菜1000克、鸡蛋1个、姜末适量、葱末适量、精盐少许、胡椒粉适量、料酒适量、味精适量、香油适量、精炼油适量。
做法:
1、猪肉洗净，切为细粒，剁成肉末。
2、白菜洗净，切成细碎，再用精炼油拌匀。
3、猪肉末里放进姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、鸡蛋拌匀。
4、最后加入白菜碎和匀即成。
（小贴士：猪肉最好选肥瘦相间，如用纯瘦肉则饺子做出发柴，口感不佳；白菜不能直接加入猪肉末中，须先用油拌匀再加；须先将大白菜稍微腌渍，挤出部分水分后再加入；肉馅须顺着一个方向搅拌上劲。）



猪肉香菇馅
准备食材：猪前夹肉500克、香菇适量、鸡蛋1个、姜末适量、葱末适量、精盐少许、胡椒粉适量、料酒适量、味精适量、香油适量、花生油适量。
做法：
1、猪肉洗净，切为细粒，剁成肉末。
2、把盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋打入肉末里搅拌均匀。
3、起锅倒适量花生油，烧至7成热，放上花椒，八角，油热后捞出花椒八角，然后把热油倒入到肉馅里面搅拌均匀。
4、把酱油、鸡精、香油放进去再搅拌调匀。
5、香菇洗干净去蒂，用开水焯一下，再沥干水分后切碎。
6、把香菇、葱末和姜末放进肉馅里搅拌均匀就可以了。



羊肉馅
准备食材：羊肉500克，大白菜1000克（或者韭黄、芹菜、香菜）、鸡蛋1个、姜末适量、葱末适量、精盐少许、胡椒粉适量、酱油适量、料酒适量、味精适量、香油适量、花生油适量、花椒粒适量。
做法：
1、羊肉洗净切碎剁末，蔬菜洗净切碎。
2、花椒粒用开水泡成花椒水。
3、羊肉末里放入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀。
4、再加入香油、花生油拌匀。
5、最后加入蔬菜末和匀即成。
（小贴士：羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量；如用白菜，剁碎后将汁挤出，菜汁可与调料一起放入剁好的羊肉馅内顺一个方向搅拌；蔬菜碎应最后加入。如无韭黄，随自己口味亦可用芹菜、胡萝卜、香菜等代替。）



牛肉馅
准备食材：牛肉500克、白萝卜1个、大葱、姜、白胡椒粉、花椒油、蒸鱼豉油（也可用鲜味生抽、料酒、味精、鸡蛋清各适量。高汤半碗、盐适量、熟油一勺、白糖适量。
做法：
1、牛肉去筋膜剁成肉馅。
2、白萝卜去皮洗干净，用擦子把白萝卜擦成丝，在开水锅里焯一下晾凉，挤出水分，放在盆里待用。
3、大葱和姜剁碎待用。
4、高汤分次打入肉馅搅拌。
5、肉馅里再放入鸡蛋清、料酒、酱油、胡椒粉、花椒油、味精、白糖，顺一个方向搅拌上劲。
6、最后倒入葱末、姜末和萝卜碎拌匀就可。
（小贴士：牛肉馅调好后，最好腌制一段时间再加入蔬菜拌匀就可以包了；高汤一定要分次打入肉馅用劲顺一个方向搅拌，这样肉馅水分足不硬不柴；蔬菜可随自己口味换成洋葱或胡萝卜等。）



三鲜馅
准备食材：鲜虾仁200克， 水发海参100克，猪前夹肉200克，高汤350克，冬笋适量， 姜片适量，葱节适量，姜末适量， 葱末适量，鸡蛋清1个，盐适量， 胡椒粉适量，料酒适量，味精适量，鸡精适量，白糖适量， 香油适量。
做法:
1、虾仁洗净剁成泥，加盐、鸡蛋清搅匀。
2、水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒。3、冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一下捞出。
4、猪肉洗净，剁成茸，加盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，
5、最后加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油拌匀即成。