小小一只月饼，折射上海时代的变迁

爱拍没有我

江南文化影响上海口味
中国人对月亮有着亲切的情感，中秋节赏月的习俗也有着悠久的历史。宋代大文豪苏轼的 " 但愿人长久，千里共婵娟 " 的词句更是千古绝唱。中秋之夜，家人团聚，一面赏着圆圆的月亮，一面吃着圆圆的月饼，正是人间美事。
那么，这圆圆的月饼创制于何时呢？有人说它始于唐代，也有人说月饼始于元代。宋代大文豪苏轼给后人留下了 " 小饼始嚼月，中有酥与饴 " 的诗句，嚼月就是吃月饼，而酥与饴恰恰又是苏式月饼的特征。可见，在宋代，苏式月饼已经风靡一时，还得到了身为美食家的苏轼的肯定。
地处江南水乡的上海，历来是受江南文化影响的地域。就上海一地而言，于月饼一途，原本是苏式，以及由苏式衍生出来的宁式、绍式、扬式占优，上海本地也有与苏式同出一脉的高桥月饼。
随着来自南方特别是广东、福建的异乡客寓居沪上的越来越多，广式、潮式月饼也逐渐走上上海人的餐桌。此外还有京式、闽式等略显小众的品种。从月饼馅料上讲，五仁、百果、豆沙、枣泥、莲蓉、椰蓉、蛋黄、苔菜、椒盐、冬瓜、金腿等花样百出，令其他糕点有点黯然失色。




图片由上海档案馆提供
苏式、广式各领风骚
各式月饼中，以苏式和广式最负盛名。
苏式月饼的特点是皮馅兼重，酥爽香甜。主要花色有五仁、百果、玫瑰、夹沙、椒盐、水晶和火腿等。苏式月饼的饼皮有种叫 " 小包酥 " 的，特别讲究，这种皮子先用面粉和猪油揉制成酥，再敷上一层猪油（一斤面粉共用十二两猪油），四面包拢制成饼皮，然后包入馅子。在烘焙过程中，皮子因酥油层层相间，经高温烘焙后成为油酥薄片，层次分明，色光黄亮，鼓型饱满，酥松而又保持完整。只是不知这种 " 小包酥 "，现在是不是还有传承。苏式月饼中，五仁和玫瑰可算是代表了。五仁月饼的馅料主要是桃玉（核桃肉）、杏仁、松子仁、瓜玉（黑瓜子肉）和榄仁五种；玫瑰是用玫瑰花、糖青梅和桃玉、瓜玉等为馅料，并各以重油、重糖和面粉揉成。上好的五仁月饼肥而不腻，玫瑰月饼既香且爽。
广式月饼的特点是皮薄馅足，馅子用料特别讲究。虽然也是重油重糖，但相较于苏式月饼的馅料，则比较统一，别具南国风味。像豆沙、枣泥、莲蓉、椰蓉等基本只用一种主料，即便是百果、金腿、蛋黄等，虽也有辅料配合，但主次分明，食者可以各取所爱，所以很受欢迎。广式月饼中，莲蓉和枣泥可算是代表，知名厂家出产的莲蓉月饼，薄薄的皮子中包着一团和着猪油的嫩黄色的莲子酥，一口咬上去真是既肥且清，齿颊生香。而咬开枣泥月饼就看到厚重乌黑油亮的枣泥馅子，包在薄薄的金黄色皮子里，乌金镶着黄金，甜而不腻，糯而不燥。广式月饼中还有一种特制的大月饼，直径可以超过一尺，淡黄色的皮子上堆满各种馅料，还拼成 " 月宫宝盒 "" 西施醉月 "" 嫦娥奔月 "" 三潭映月 " 等图案，非名家巧手而不能为，真可算得上艺术品了。
大约七八年前，上海某酒店 15 名大厨花了 5 天时间制作了一只直径超过 2.5 米、高半米、重达 2.5 吨的巨型广式月饼，还创造了当时的吉尼斯世界纪录，轰动一时。
此外，宁式的苔菜月饼、扬式的黑芝麻椒盐月饼、潮式的老婆饼也是各具特色。至于如今风靡沪上的鲜肉月饼，从时间上看，当属月饼中的 " 小弟弟 "，大约是从 20 世纪 70 年代晚期才出现的。
谈到月饼，就不得不说到沪上的那些月饼名店。在老上海，苏式月饼以泰康、老大房协记、天禄、野荸荠等店家出品为翘楚。广式月饼中，杏花楼、冠生园、新雅、元利和利男居等的出品最是脍炙人口。宁式月饼则以三阳和叶大昌最负盛名，扬式月饼有王仁和，潮式月饼则有源诚。这些名店出产的月饼，用料都十分讲究，猪油一定要用常州和无锡的肥猪白膘，火腿一定是金华或者宣威出产，其他如内蒙古的奶油、广东的叉烧、天津的枣子、湖南的莲心、东北的松子、河北的杏仁、山东的桃玉、广东的榄仁、苏州的蜜饯和玫瑰花、扬州的黑芝麻、宁波的苔菜等，真可以说得上是集各地精粹。


1962 年 9 月 5 日，怯尼亚（今肯尼亚）非洲民族联盟妇女部代表在上海益民食品四厂参观生产中秋月饼。图片由上海档案馆提供
票证时代里的月饼
作为一种全民性的节日食品，小小一只月饼，也折射出时代的变迁。新中国成立后，经历过相当长一段计划经济时代，由于受各种条件的限制，许多东西都是计划生产、计划供应，月饼也不例外。又由于中秋与 " 十一 " 国庆挨得近，月饼产销事关节日供应，是百姓关心的一桩大事，政府部门每年都要花相当大的力气做好 " 饼 " 事。
据档案记载：1953 年中秋，上海月饼实际销售 21847 担，1954 年销售 20700 担。一担为 100 斤，每斤 4 个二两半的月饼，也就 200 多万斤，800 多万只的销量。据《上海通志 · 人口卷》记载，当时上海的人口为 620 多万人，平均每人也就一只月饼多一点。加上居民又有在中秋时节返乡与家人团聚的习俗，带上一盒上海产的月饼回家馈赠亲友也是人之常情，月饼供应更显紧张。特别是中心城区，中秋节前许多商店月饼就已经脱销。又由于制作月饼需要用到面粉，所以月饼属于粮食的复制品。当年因为粮食紧张，政府对于带出上海的粮食管控很严，为了照顾携带月饼中秋返乡的群众，政府部门还特别规定，对于市民携带少量月饼回乡不做限制。
不仅产量要进行调控，品种也要根据不同情况进行调控。1956 年，一方面因为粮食紧张，另一方又因为葡萄干、核桃仁、橘饼、松子肉、葡萄糖等积压，政府部门决定提高广式月饼的比重（广式月饼使用面粉较苏式月饼减少一半），从 1955 年的 35% 提高到 45% — 50%。
至于当年月饼的价格，在今天的人看来也是不可想象。同样以 1956 年计，按照市食品工业公司的定价，广式豆沙月饼每担 88.27 元，每只二两半的月饼约 0.22 元，豆蓉月饼每担 78.95 元，枣泥月饼每担 88.63 元，冬蓉月饼每担 96.72 元，百果月饼每担 107.08 元，金腿月饼每担 114.37 元。椰蓉月饼最贵，每担 148.70 元，也就每只不到 0.4 元。苏式月饼则更为便宜，豆沙月饼每担 66.46 元，百果月饼每担 77.436 元，玫瑰月饼每担 77.486 元，最贵的椒盐月饼每担 78.68 元，每只不到 0.2 元。
虽然价格便宜，但相较于当时每月几十元的收入，敞开了肚皮吃月饼，对于大多数家庭还是 " 不可能实现的梦想 "。20 世纪 50 年代末，物资供应非常紧张，档案记载，为保证月饼供应，有关部门向上海常住居民发放了 " 月饼券 "，每人 2 张，每张可购月饼 0.25 斤。为了保证每人 2 只月饼，政府也是动足了脑筋。当然，市民想吃到月饼也还有其他渠道。当年沪上一些国有大型企业，每到中秋，都会在厂里的食堂制作月饼，以略低于市场的价格供应本厂职工。烘焙月饼时脱落的饼皮，也会以极低的价格出售。笔者的双亲当年从部队转业进入上海某大型钢铁厂工作，中秋节时总会在厂子里的食堂里买些月饼回来，即便都是苏式百果等常规品种，但全家人都吃得津津有味，还可以在小伙伴中炫耀一番。


1956 年市食品工业公司核定月饼价格的函，其中的计量单位两为老秤。图片由上海档案馆提供


1983 年市第二商业局关于月饼产销安排的通知 , 从档案中可以看出 , 当时广式月饼的产量已大大超过苏式月饼。 图片由上海档案馆提供
一代人有一代人的口福
改革开放后，1979 年和 1980 年的月饼产量，较以往有了大幅度提升 , 到 1983 年更是突破 2000 万斤。随着人们生活条件的逐渐改善，月饼的口味也发生了变化。物资匮乏年代，人们平时的菜式少有油水，中秋月饼的重油重糖自然是大受欢迎。而今，月饼的口味越发变得清淡了。曾经在上海一枝独秀的是苏式月饼，到今天，市面上广式月饼可称得上是独领风骚。
时代的变迁也带走了些月饼厂家和月饼品种。如今，杏花楼、新雅、泰昌、老大房等风采依旧，天禄、野荸荠、元利、源诚和王仁和已不见踪影，即便是前些年还见得到的冠生园、利男居也已淡出人们的视线。同时，又有许多新的店家出现。1979 年，上海恢复了一批中断多年的特色月饼生产，其中有醉西施、醉三丝等广式月饼，甜腿百果、麻蓉等苏式月饼，还有潮式的水晶、冬瓜月饼。或许是考虑到性价比、人们口味的变化，或者是中断了传承，这些月饼如今已经基本消失。而现在，" 冰皮月饼 "" 雪月饼 " 等新品种层出不穷，还有只具月饼形状、内容上与传统月饼毫不相干的冰激凌月饼。可以说，一代人有一代人的口福。
在生产销售上，上海的厂家把中秋时节制作月饼的短短个把月称为 " 月饼汛 "，各家店铺都早早备足货源，加派人手，开足马力，抓住这一黄金时节。今年端午节前，笔者有机会到坐落在浦江镇的杏花楼生产车间调研。那时离中秋尚早，但厂家已经开始保养、调试生产线，为了一年一度的 " 月饼大战 " 做准备了。从中秋前一两个星期开始，到杏花楼等名店购买月饼的人流络绎不绝，光明邨等现制现烤鲜肉月饼的名店前更是大排长龙，成为沪上一大奇观。
栏目主编：沈轶伦 本文作者：张新 文字编辑：沈轶伦
1962 年上海市月饼券样张，上面写明九月一日至十三日有效。图片由上海档案馆提供