中国美食为什么会红烧一切？

蜡笔丨尐勋

红烧一切

红烧，大概是中国人最具原创精神的发明之一了。红烧菜往往是一桌荤素菜肴的灵魂菜，很多大菜非红烧菜莫属。相比清水白灼，似乎红烧菜更令人食指大动，虽不足以载入风雅食册，却也让人欲罢不能。
浓油赤酱就是我招牌
那天去妈妈家整理冰箱，久存的十多枚鸡蛋需要带回，为方便起见就先白煮了。回家想想，那么多白煮蛋咋吃呢？想到冰箱里有之前团购的黑毛猪五花肉，那就红烧肉酱蛋吧！



做红烧肉，猪肉好是首要，一般我都选品牌的五花肉，切块后，直接姜片擦锅倒油，先油煸。很多人喜欢先把猪肉焯水去沫，再油煸。因为猪肉品质好，通常我更喜欢直接油煸，将猪肉的香嫩肉质先封裹起来。油煸过程中猪肉的优劣立马就能见分晓，好的猪肉，过油的时候就真的是“煸香”，挟裹着姜味的肉香扑鼻而来。“好香啊！”站在边上的儿子情不自禁地说道。这时，好吃的红烧肉就已经成功了一半。
锅里剩油，把剥了壳的白煮蛋油煎一下，再倒入煸过的五花肉，加料酒、老抽、生抽、糖，翻炒裹酱后，加水没过食材，大火烧开后，转小火慢慢笃。烧红烧肉不能心急，时间不够的话，不仅肉质不容易绵软弹性，而且还不容易入味，所以我向来是不怕水多，只怕时间不够，火候不到，因为即使水再多，只要功夫到了，最后的那步大火收汁，我总能将汤汁在不断翻锅的过程中收进食材，完美呈现油亮味浓的效果。



我家的饭桌上经常会有红烧肉，搭配不同的组合，或百叶结红烧肉、墨鱼大烤红烧肉，或笋干红烧肉、酱蛋红烧肉，还有红烧肉烧萝卜、红烧肉烧土豆，每每放到微博、微信上晒出图文后，总会有很多人问：“为啥你的红烧肉总是那么红亮有光泽，看着就很有食欲，我们怎么就烧不出那感觉呢？”
其实，红烧肉家家都在做，南北各地也有不同的版本，成品多为深红、浅红或枣红色，而本帮红烧肉的色泽更偏向红润透亮，味道咸鲜偏甜，酥烂适口，汁稠浓香。不过，要做到红而发亮、味浓汁厚，的确是需要一点功夫和窍门的，也是对火候的娴熟掌握。
我的体会是，红烧菜，老抽、生抽必不可少，且要按比例加量，赤酱的红需要老抽的重色，浓酱的鲜就靠生抽的调味。另外，烧红烧菜我一定用铁锅或铸铁锅，最后的大火收汁过程才能保证油酱完美融和，均匀地包裹在食材上。
因此，这样的红烧方法不仅仅局限于红烧肉。我烧的糖醋小排、可乐鸡翅、酱鸭腿、红烧鳊鱼，还有油焖笋、油焖茄子，甚至四鲜烤麸、五香素鸡，都会有“浓油赤酱”的美味诱惑感，我甚至能把红烧萝卜烧出红烧肉的错觉，欺骗一众“肉师傅”的眼睛。红烧菜往往是一桌荤素菜肴的灵魂菜，浓郁的色泽、香甜的口感，百吃不腻，很多大菜非红烧菜莫属。
上海菜讲究浓油赤酱，很多人觉得那是油重味浓的做法，不甚健康。其实，浓油未必需要油多，油亮感更多时候取决于赤酱的完美搭配和火候的分寸拿捏；赤酱也不一定就很咸口，现代人讲究营养健康，酱油在烹饪过程中的合理搭配和灵活运用，往往可以让“浓油赤酱”吃出淡雅爽口的感觉，就看你会不会做！
她说：“我出差回来，你做红烧肉给我吃吧？”他说：“我馋你家的五香素鸡很久啦！”朋友们经常会跑到我的微信、微博里“点菜”，而我“浓油赤酱”的红烧菜，往往是他们必点的招牌菜。因为，家常红烧菜，我能做出属于自己的红烧绝味！
作者：玫瑰公主
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