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你还在像以前那样，简单粗暴地煮一只蛋吗？
一只优秀的水煮蛋诞生于精准控温的水浴里——不足1℃之差的水温就能对鸡蛋产生口感上和结构上的显著影响。在煮蛋的过程中，鸡蛋的蛋白质解链并聚集，逐渐释放出被埋藏的片段，使不同蛋白质之间形成交联，变成Q弹的果冻状。你问为什么蛋白质交联过程会对鸡蛋口感产生影响？这就要考虑到蛋白质交联链的弹性模量、屈服应力、蛋白质的可塑性……
停停停，我们不是在讲煮鸡蛋的事吗？
嗯，是啊。
这是水煮蛋，又不只是水煮蛋。图片来源：foodnetwork.com
分子美食学
通过研究食物的物理和化学性质来改变它们口感和味道的学科，被称为“分子美食学”（Molecular Gastronomy）。这个学科能被追溯到20世纪70年代。牛津大学的物理学家尼古拉斯柯蒂（Nicholas Kurti）曾发出一声振聋发聩的慨叹：我们能够测量金星的气温，却不知道蛋奶酥为什么这样好吃，真是悲哀至极。
这位热衷烹饪的物理学教授随后找来物理化学家艾维·提斯（Hervé This）一同在意大利埃里切（Erice）的工作室里一同研究食物的科学，“分子与物理美食学”由此诞生，后来被简称为“分子美食学”。
分子美食学使人们可以按需求调制食物的口感。以鸡蛋为例，不同烹饪温度下，鸡蛋释放的蛋白质碎片数量不同，形成交联链的量不同，导致鸡蛋的弹性、硬度也不同——厨师可以通过对温度的调节来控制鸡蛋的口感。都是简单的一份水煮蛋，却能煮出多种截然不同的微妙区别。
温控水浴里，在不同水温下煮出来的鸡蛋, 图片来源：Modernist Cuisine
除了关注口感的细化，分子美食的另一个主题是改进或改造食物的味道。能给我们带来味道和气味的物质通常都是些小分子，而深谙分子美食之道的厨师通常都有三个“锦囊”来产生这些小分子。
第一种方法靠的是捕捉与浓缩。厨师们借用如离心分离、真空灌注等生物或化学的实验方法，提取、分离和浓缩“美味分子”。这其中，用旋转蒸发仪来分离浓缩分子是最受厨师欢迎的方法之一。世界顶级餐馆El Celler de Can Roca的主厨兼老板胡安·罗卡（Joan Roca）在凝胶中加入经过蒸馏的森林泥土提取物，并搭配牡蛎做成了一道风味奇特的菜，如果没有旋转蒸发仪，这个创意将难以实现。
利用旋转蒸发仪（右），厨师们给来自海洋的食材添上了来自大地的味道。图片来源：cellercanroca.com
第二种方法借助于化学反应。这自然不是分子美食学首创的——加热食物本身也是在利用化学反应，但分子美食学将各种孕育美味的反应推近了极致。比如，通过对焦糖化反应和美拉德反应进行细致解构和准确控制，人们有机会从这些反应产生的杂七杂八味道里分离出更新奇的味道。
第三种方法是发酵。利用微生物来分解动植物制品里的蛋白质、糖类、脂肪等大分子是制造美味的常用方法，诸如酱油、鱼露等的发酵已是历史悠久的加工工艺。而在分子美食学的时代，发酵开始被用来尝试制造更多古灵精怪的新食物——用米曲霉发酵猪肉，让乳酸菌在石榴籽儿上撒欢……每一次实验都有可能造就“黑暗料理”，但说不定也会给人类的美食菜谱添上一朵奇葩。
霉菌发酵猪肉听起来并不是那么好吃，但这道从“木鱼花”上得到灵感的“木猪花”（pork bushi）也是别样美味的菜式。图片来源：tinyurbankitchen.com
解构与革新
现代厨房有一个共同主题，就是通过频繁的研究与实验，快速且彻底地更换菜单。西班牙烹饪界的“毕加索”费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）最先在他举世闻名的斗牛犬餐厅（elBulli）发扬起这种追求创新的精神。这家餐厅一年有6个月是关门的——在此期间，他与他的团队专注在设计下一年的菜单上。
在分子美食学中，“解构主义”的烹饪被玩得出神入化：厨师分解传统菜单里面的菜肴，关注这些菜肴的组成部分，将它们转化为新奇独到、富有想象力的单品。曼哈顿的著名主厨维列·迪弗雷纳（Wylie Dufresne）就受一种美式早餐“火腿蛋松饼”启发，制作出炸荷兰酸辣酱搭配浓缩蛋黄柱（而在火腿蛋松饼里，荷兰酱和蛋黄只是配料）。
火腿蛋松饼（左）和它的“解构版”菜式（右）。图片来源：左：Wikipedia；右：Takahiko Marumoto
随着厨师们越来越了解自己手中的食材，超脱传统的食物也因此诞生。凝胶剂就是一个例子。一个世纪前，欧洲人用的凝胶剂主要是动物胶原蛋白里提炼出来的明胶，它们通常在4℃-35℃凝胶，高温就融化了。现在，以甲基纤维素为代表的新型凝胶剂能在50°C-90°C凝胶，往往需要被加热才能得到这个温度。凭借这种凝胶特性，费兰·阿德里亚做出了“热淇淋”——它是热的，却有着跟冰淇淋相同的质地和流变性。
"热淇淋"有着与冰淇淋相同的质地和截然不同的温度体验。图片来源：Aki Kamozawa
此外，分子美食学的另一种常见玩法，就是制作尝起来和看起来完全不一样的食物。胡安·罗卡（做泥土牡蛎的那位），就做了一道雪茄外形的雪糕菜式。无论是用味道和香气带出食客的一些感情或回忆，还是凭借外观和实际味道口感的巨大差异来制造惊喜，这些在科学中诞生的新食物不单单能抚慰人们的味觉与嗅觉，更能挑起人们更多的独特体验。
脑洞大开的罗卡制作了雪茄样子的雪糕。图片来源：forums.egullet.org
回到最初的问题。如果问我是否继续简单粗暴地白水煮鸡蛋，我会说：“当然啦，反正鸡蛋怎么煮都好吃！”这就是爱。
如果问我是否喜欢厨师们用在分子美食学中继续用食物做实验，我会说：“当然啦，不然怎么知道怎么吃更好玩！”这就是好奇。
因为对食物的爱和对烹饪的好奇，人们才能从一只平平无奇的水煮蛋开始，呈现出美食的无限可能。
（编辑：Calo）
参考文献：
- Brenner, Michael P., and Pia M. Srensen. "Biophysics of Molecular Gastronomy." Cell 161.1 (2015): 5-8.
文章题图：Modernist Cuisine |
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发表于 2020-5-2 20:18:56
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