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公元1世纪的罗马美食家阿比修斯（Apicius）说过一句名言：“We eat first with our eyes”（吃饭先靠眼）。[1]在百年之后的东方古国，魏晋诗人陆机则用“秀色若可餐”来形容洛阳佳人。无论文化背景如何，我们的祖先似乎很早就意识到了视觉与美食之间的紧密联系。随着现代心理学和神经科学的发展，科学家们发现这种联系与其说是一种修辞手法，不如说是对人类进食行为的精确概括。
颜值高，更好吃
虽说食物本是为了满足口舌之欲，然而在“色香味俱全”的追求里，“色”字反倒占了先头。在2003年的一项实验中[2]，研究者请被试们试吃了一些来自同一厂家的同一批炸鱼排，并让他们对这些样品打分。理论上味道应该完全一样的鱼排，却因为试吃前供人预览的“卖相”差异而获得了不同的评分：如果摆出来的是尚未经过油炸处理的生鱼排，或是故意把熟鱼排外头的面衣弄破一点，被试们在试吃结束后对口味的评价都会明显下降。倘若鱼排会说话，大概也会感慨一声：“真是个看脸的世界！”
其实，人们在食物方面的美学追求并不止步于鱼排金黄色的面衣。色彩的搭配，食材的形状，摆盘的方式，所有这些视觉元素都可能影响人们对味道的评价。去年，一群来自牛津大学的科学家进行了一次大手笔的尝试[3]，参照抽象派名家康丁斯基（Wassily Kandisky）的一幅作品制作了一盘堪比艺术品的沙拉。前来参加实验的志愿者们纷纷表示，和其他几盘虽然食材一样、但摆放方式看上去不那么艺术的沙拉相比，这份大师级沙拉明显更好吃，他们也更乐意为之花更多的钱。
“康丁斯基”沙拉。沙拉做到这个份上，当然好吃！图片来源：参考文献[3]
大家也许爱调侃说，高档餐厅和街边小馆的区别不过是盘子边上有无一朵毫无食用价值的萝卜花，不过有些时候，我们的胃真的会被这些讨好眼球的“小心机”牢牢拴住。
人们之所以在吃饭时也不忘向眼睛征求意见，其实有其演化意义。为了保证生存，动物必须尽可能多地寻找那些安全而又有营养的食物，而比起学习神农尝百草，用眼睛搜寻食物显然要高效许多。一些科学家甚至提出一种假说，认为灵长类动物基于三原色的彩色视觉能力很有可能也是适应觅食行为的结果，这可以让他们更快地在暗绿色的丛林中寻找鲜红色的美味果实[4]。当然，随着现代社会的发展，人们的眼睛也越来越挑剔，如何做出让消费者一“见”倾心的食物，也成为各大商家不惜斥以重金的课题。
面对“深夜报社”，大脑可能把持不住
在“采集与狩猎”的时代，人类过着随时可能吃完上顿没下顿的生活，如果眼前出现了食物的图像，便意味着今天又是不用担心饿肚子的美好的一天。因此，在大脑当中，食物相关的视觉刺激与进食的满足感被紧紧地锁定在一起。
于是乎，经过长年的训练，我们的大脑已经成为了一位真正意义上的吃货，而且——这或许不是一个好消息——格外偏爱那些高热量的食物。事实上，实验表明，与低热量的食物图片相比，高脂高糖的食物图片能够立刻引起人们的注意，整个加工过程只需要短短几百毫秒[5]。换句话说，大脑只需零点几秒就能判断一份食物好不好吃，其效率令人叹为观止。
有趣的是，哪怕明知一会儿没有大餐款待，我们的大脑也不会对美食图片无动于衷。2011年的一项元分析研究[6]收集了17个独立的神经成像实验的数据，对食物图片刺激激活的脑区进行了整理，其中便包括负责加工进食愉悦感的眶额皮层和脑岛。正是因为这个原因，当我们看到社交平台上流传的各种美食图集时，也会一面怒喝一声“深夜报社！”，一面默默地点开链接解解眼馋。在英语国家，美食图片甚至被冠以“food porn”之名，因为和小黄片一样，这些虚拟诱惑足以激发我们最原始的欲望。
如果你是吃货研究所的忠实粉丝，要小心这些食物小黄片对你的大脑动手脚哦。
当然，大脑也不是毫无理性的贪吃鬼，食物图片也会激活一些负责高级执行功能的脑区（诸如前额叶），并引发一种名为“抑制性认知控制”（inhibitory cognitive control）的过程来实现自我控制，从而维持健康的体重[1]。因此，我们的脑中就像居住着一对相互掐架的小人，一个高喊着吃吃吃，另一个则在旁边一丝不苟地计算着卡路里，一旦平衡被打破，后果也就可想而知。研究发现，肥胖人士的大脑对高热量食物图片的反应更强烈。更重要的是，同样是饥饿状态下观看食物图片，体重健康的被试们更多激活的是认知控制脑区，肥胖被试却是奖赏系统更为活跃[7]。
虚拟食物引诱之下，越吃越多
然而在当下，要想锻炼出强大的认知控制能力并不简单。从公交车站上的美食广告，到电视里的烹饪节目，虚拟的电子食物频繁地引诱着我们的味蕾，也在不知不觉中改变着的人们进食行为。
2009年，美国耶鲁大学的一个研究小组邀请不同年龄段的志愿者，观看一段插播有零食广告的电视节目。结果发现，与对照组相比，观看了零食广告的志愿者们摄入的零食数量也明显增多，而且并不局限于广告对应的商品[8]。2013年，另外一群研究者为志愿者播放了一部烹饪节目或风景片，并统计他们在观影结束后的零食摄入情况。尽管总体摄入的卡路里不存在差别，但是看完烹饪节目的志愿者明显更喜欢吃带巧克力的糖果[9]。看来，我们的大脑似乎还没有适应这突如其来的虚拟食物刺激攻势，总是不由自主地会选择以“吃”作为回应。
观看美食相关的影视剧时，你是不是也不知不觉吃下了更多零食？图片来源：日剧《孤独的美食家》
不仅如此，一些专家指出，现代人对虚拟食物的投入甚至超过了真实的食物[1]，烹饪节目越来越多，坚持亲自下厨的人却越来越少；点好的饭餐上桌时不是立刻下筷子，而是掏出手机拍照发朋友圈；就连在家吃饭的时候都不忘打开电视机，对碗中饭菜的关注可能还不如荧屏里的酱油广告。
然而问题在于，“吃饭不积极”并不等于“吃得少”。在2014年的一项研究当中[10]，女性被试被要求一边观看美剧《老友记》一边吃零食，结果一集20分钟看下来，零食摄入的种类和数量都明显高于不看电视的对照组，尽管剧集中并没有老友们进餐的内容。分析表明，“看电视”的行为会分散被试们对食物的注意力，使得她们更难从中获得满足感，从而不得不通过增加进食量的方式进行补偿；与此同时，注意力的分散也会导致被试对自身状态的敏感性下降，也就是说，她们将更难觉察到自己已经吃饱，伸向零食的手自然也就停不下来了。
视觉时代的健康饮食
不过，在抱怨媒体破坏我们的减肥大业之余，不要忘记这件事还有美好的一面：既然人们的进食行为容易受到视觉刺激的影响，那么为何不尝试着营造一些更健康的影响？已经有不少研究者开始关注如何使用视觉刺激敦促人们合理膳食。2009年的一项研究报道称，2岁不到的幼儿在连续2周阅读一本关于食物的绘本之后，会更愿意尝试那些从未吃过的水果，然而代价是对熟悉的蔬菜兴趣减弱[11]。尽管结果本身不太完美，但这项研究的确提出了一种可能，那就是适当的食物图片刺激或许真能为苦恼无比的爸妈们提供帮助。
对成年人来说，健康饮食的问题或许比宝宝们的挑食来得更为复杂。有研究甚至发现，如果让身材肥胖的志愿者一边观看健康食品的图片，一边想象这些食品为身体带来的种种益处，他们大脑当中的奖赏系统和认知控制区域活动反而会下降[12]。因此，与其大力宣传健康食品如何健康，倒不如从食物的外表下功夫，让它们看上去至少能像高脂肪高糖的垃圾食品那样令人食指大动。
说到这儿有一个好消息。最近，一群来自日本的研究者推出了一款“食物整容神器”，利用增强现实（augmented reality）技术，他们能够实时改变食物的外观，使之变得更符合消费者的口味。或许在未来的某一天，我们真的能在现实生活中享受“看着是烧烤，吃着是山药”的神奇饭桌体验。
“食物整容神器”的杰作，利用增强现实技术美化过的寿司和咖啡。图片来源：www.okajima-lab.ynu.ac.jp/demos.html
如果不愿意寄希望于未来，2014年的一项研究[13]为我们提供了一个看似还算实用的节食技巧。被试们在反复对一类口味的食物图片进行评价打分之后，由于图片已经在大脑中引起了充分的满足感，再去吃类似口味的食物就会觉得不那么好吃了。这种“画饼充饥”的现象也为广告商们提了个醒：如果广告中的图像太过洗脑，也许会起到完全相反的作用。
当然，无论有多么想和肚皮上的肥肉作斗争，我们终归长着一双渴望追寻美食的眼睛，而食物与视觉的故事也将一直精彩下去。（编辑：odette）
还是要节制啊五郎……
题图来源：日剧《深夜食堂》
参考文献
- Charles Spence, KatsunoriOkajima, Adrian David Cheok, Olivia Petit, Charles Michel, Eating with our eyes: From visual hunger to digital satiation, Brain and Cognition, Available online 1 October 2015, ISSN 0278-2626, http://dx.doi.org/10.1016/j.bandc.2015.08.006.
- Hurling R, Shepherd R. Eating with your eyes: effect of appearance on expectations of liking[J]. Appetite, 2003, 41(2): 167-174.
- Michel C, Velasco C, Gatti E, et al. A taste of Kandinsky: assessing the influence of the artistic visual presentation of food on the dining experience[J]. Flavour, 2014, 3(1): 1-11.
- Sumner P, Mollon J D. Catarrhine photopigments are optimized for detecting targets against a foliage background[J]. Journal of Experimental Biology, 2000, 203(13): 1963-1986.
- Harrar V, Toepel U, Murray M M, et al. Food’s visually perceived fat content affects discrimination speed in an orthogonal spatial task[J]. Experimental brain research, 2011, 214(3): 351-356.
- Van der Laan L N, De Ridder D T D, Viergever M A, et al. The first taste is always with the eyes: a meta-analysis on the neural correlates of processing visual food cues[J]. Neuroimage, 2011, 55(1): 296-303.
- Pursey K M, Stanwell P, Callister R J, et al. Neural responses to visual food cues according to weight status: a systematic review of functional magnetic resonance imaging studies[J]. Frontiers in nutrition, 2014, 1.
- Bodenlos J S, Wormuth B M. Watching a food-related television show and caloric intake. A laboratory study[J]. Appetite, 2013, 61: 8-12.
- Harris J L, Bargh J A, Brownell K D. Priming effects of television food advertising on eating behavior[J]. Health Psychology, 2009, 28(4): 404.
- Braude L, Stevenson R J. Watching television while eating increases energy intake. Examining the mechanisms in female participants[J]. Appetite, 2014, 76: 9-16.
- Houston-Price C, Butler L, Shiba P. Visual exposure impacts on toddlers’ willingness to taste fruits and vegetables[J]. Appetite, 2009, 53(3): 450-453.
- Petit, O., Merunka, D., Raccah, D., Anton, J. L., Nazarian, B., Cheok, A. D., et al. (2014).Health and pleasure in dietary food choices: Individual differences in the valuesystem of the brain. Poster presented at the annual conference consumerneuroscience satellite symposium, September 25th, Miami, Florida.
- Larson J, Redden J P, Elder R. Satiation from sensory simulation: Evaluating foods decreases enjoyment of similar foods[J]. Available at SSRN 2325157, 2013.
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发表于 2020-5-2 20:19:10
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