合阳美食之到洽川吃鱼去

惟恋怡宁

文/渭北槐
陕西省合阳洽川风景名胜区，近年来名声大振，一年四季都有去观光的。洽川是黄河岸边一大片湿地，先前人们只觉得那里野草丛生，野鸟群居，又且远离城镇，交通不便，没多大意思与价值，至少，也是不十分看重吧。如今大不同了，随着改革开放的不断深入，人们眼睛一亮，原来这一大片湿地竟是一块宝地，无价之宝。合阳人为她总结出一个“万、千、百、十、一”，叫做：“万顷芦荡，千眼神泉，百种珍禽，十里荷塘，一条黄河”，听了你不由不想去看看。我有幸去过几次，每次去都有新感受。最近从那里回来，有一个新的发现，洽川还有一个鱼的“万、千、百、十、一”：数以万计的鱼，千姿百态的鱼，百吃不厌的鱼，一种相当奇特、在别的地方很难吃到的鱼。


先前人们曾认为陕西人与鱼无缘，其实，陕西并非不产鱼，著名的黄河鲤鱼的故乡就在秦地；陕西人也并非不吃鱼，陕西三大块之一的陕南是鱼米之乡，省会西安从古到今都有人吃鱼，都是一个善于烹调以鱼类为原材料的美味佳肴的城市。陕西有些地方，主要是关中农民，改革开放以前，不怎么吃鱼，那主要是因为穷，不是什么喜欢不喜欢的问题。合阳的情形有代表性：先前虽说守着黄河，吃鱼的人却很少，没钱买吗，洽川地区虽说盛产鱼类，发大水时，那大大小小的鱼都跑到家门口了，农民们打捞起来，还是拿到县城去卖，换几个钱接济日常急用，舍不得吃嘛。现在呢，无论县城乡下，大小宴席，没有不上鱼的，而且讲究的是全鱼，无鱼不成席。县城的饭店酒家，天天卖鱼，天天有人点着花样吃。温饱问题基本解决了，手头多少有几个钱了，干嘛有鱼不吃呢！


洽川这地方，有鱼，而且有好鱼。这不仅因为洽川有湿地，有水，而且因为洽川有泉水，有十分特殊的泉水，叫做瀵泉。面积在数亩到十多亩的有七眼，小的不计其数。《现代汉语辞典》说，瀵泉是“从地层深处喷出地表的水，含有氮、磷、钾等元素，肥效显著”。这是一种常年保持三十度左右摄氏度的温泉水。用来灌溉，可以肥田增产，用来沐浴，可以祛病健身。由于肥分丰富，天然生长有大量鱼类，用来养鱼，不仅可以养殖温带鱼类，还可以养殖热带鱼类。陕西省水产研究所已在这里建立起名优特鱼种养殖基地，主要养殖罗非鱼、加州鲈、白鲳以及黑乌鲤、胡子鲶等稀有珍贵鱼种。先前还有一种说法，这样的瀵泉只在黄河岸边的洽川地区才有，所以也有人认为，像黑乌鲤、胡子鲶这样的奇特鱼种，也许是洽川的地方特产。


黑乌鲤确实有点儿特别。这是一种野生鱼类。据说属于鲤科，学名“乌鲤”。洽川地区大量的芦苇荡是它们的理想家园。平时栖息在温水底层，专门捕食各种小鱼小虾。鱼体呈圆筒形，青褐色，嘴大，牙尖，生性凶猛，据说会咬人。当然，人还是更厉害，因为它通体乌黑，合阳人将它叫做“黑乌鲤”，一个乌字还嫌不够，再来一个“黑”字。因为它好吃，合阳人精心制作后，起了个既通俗又好听的名字：红烧黑乌鲤。红烧时多取全鱼，或者切大块。合阳人的口味，以微辣、咸鲜为尚。黑乌鲤鱼肉肥而厚，鱼剌大而少，耐咀嚼，易食用，所以，格外受到合阳人的青睐。由于合阳人的大力宣扬，又随着洽川风景区游客的日益增多，这种先前几乎名不见经传的野生鱼类，突然身价百倍，在东府，红烧黑乌鲤已经是响当当的头排大菜了。


合阳人同时大力宣扬一种鱼菜：酒烹胡子鲶。鲶鱼，人们都知道，这是一种头扁，口阔，无鳞，体表黏黏糊糊的野生鱼类，由于肉质细嫩，营养丰富，早已成为人类餐桌上的美味佳肴，豆瓣烧鲶鱼、糖醋鲶鱼片，还有鲶鱼烧豆腐，都是陕西的名菜。天下的鲶鱼，通通长有四根胡须，并且是分别长在上下颌，洽川的鲶鱼不例外。可是，合阳人就是特别，偏偏给鲶鱼再起一个名字：胡子鲶。以表示它们的鲶鱼与众不同，即便形象相同，那叫法也是不同的。鲶鱼的烹调方法可以多样，但不大适宜油炸，酒烹则不但为了除异味，也利于消毒。


我在合阳吃了他们的鱼宴，我觉得，更值得大力推荐的是烤河鲤，也即是烤黄河鲤鱼。十年前，我就听原陕西省政协副主席胡景通老先生说过，二十世纪上半叶，西安饭庄有一道名菜，叫做烤鱼，跟烤鸭一样的制作方法，在烤炉里烤出来的，味道非常鲜美。可惜后来竟没人制作了。这回到合阳，听说有这样一道菜，不由不想到胡老先生的生动介绍。


合阳县人民政府招待所的总经理党宪宗，曾就读于西安师范，从事餐饮工作多年，对烹饪也算行家里手，关于如何烧烤黄河鲤鱼，他给我作了详细的介绍。他说：烤鱼宜取鱼体面较大而肉又稍薄的鱼类，黄河鲤鱼恰恰就是这样的鱼。烤前先腌制，以花椒、小茴香为主，加辣椒、生姜、精盐、白糖与料酒。腌约十个小时，中间翻几次身，使之均匀入味。盛烤盘时，刷芝麻油，抹调料汁。入烤箱，烧烤约十分钟，中间需再刷一次芝麻油。成菜体形完整，色泽金黄，食时略如烤鸭，食后久久难以忘怀。他又说：在合阳，烤鱼是前年兴起的，现在，大小饭店、餐厅都有这样一道菜。大店用烤箱烧烤，质量较好。小店用炒瓢烤，实际上是“烙”，不能叫烤，质量较差。


合阳人现在讲究吃鱼宴。有一个食单，包括红烧黑乌鲤、酒烹胡子鲶、清蒸鲶鱼、鲶鱼炖豆腐、红烧鲤鱼、干煸鲤鱼、烤鲤鱼以及鱼排等等，一下子能拿出七八上十个菜来。小小县城，倒也很不简单。当然，还有改进的余地。譬如烤鲤鱼，恐怕就应该考虑用烤炉，而不是电烤箱。黄河鲤鱼本来十分名贵，不知道为什么，近些年给某些人小看了，合阳在黄河岸边，洽川是黄河岸边一颗明珠，合阳人应该为黄河鲤鱼大唱赞歌。《本草纲目》将鲤鱼列为“上品”。“鲤鱼跳龙门”的佳话，人所共知。鲤鱼不仅营养丰富，且有多种疗效。对于烹饪文化的深入发掘与认真研究，将会使包括鱼宴在内的合阳美食与时俱进，更好地满足更多人的需求。
总而言之，洽川是个好地方，到洽川，吃鱼去，是旅游者与美食家的一个不错的选择。

yaohailin

看起来香的很

hongxun168

黑乌鲤是黑鱼吗