|
|
浙江省因北半部地处我国"东南富庶"的长江三角洲平原，土地肥沃，河汉密布，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬。
浙江省的天台县，更是以物产丰饶而著称。比如天台山云雾茶，已有近两千年的历史。唐、宋时日僧最澄、荣西将天台山茶籽、茶艺传至日本，天台山成为日本茶道的源头。
除了茶文化，天台因其独特的历史文化传统，孕育出了一大批美味的食物。
对于美食，天台人十分讲究。什么时节该吃什么食物，天台人心里都安排的明明白白：大年初一，一定要喝一碗由白米、红枣，豆腐、缸豆、芋艿五种食品合煮的"五味粥"。祈祷"五福"降临人间，风调雨顺，国泰明安。
正月十四，是天台人约定俗成的元宵节，这一天家家户户都会煮上一锅"糊辣沸"。除此之外还有清明的饼、大年夜的饺饼筒、糊拉汰等等。每到年节，这些食物都会轮番上阵，刷新天台人的美食记忆。
今天要介绍的是一道逐渐消失在天台人记忆中美食——麦饼头。
说起麦饼头，别说外地人，就是天台人自己都是一头雾水——麦饼经常吃，这麦饼头又是什么东西，难道是麦饼长出了"头"？
麦饼头其实就是锅里炖煮着时蔬和贴在锅沿玉米粉做的饼的合称。吃的时候一般就是吃一口饼，夹一筷的蔬菜。这道土生土长的江南菜，硬是被天台人吃出了山东煎饼卷大葱的豪放感。
我们来到天台县的山头裘村，找到了今年已经63岁的许美娟外婆，她做麦饼头的手艺吃过的人都会赞上一声"好吃"。用玉米粉代替低筋面粉。做出来的玉米饼口感细腻，十分松软可口，带着浓郁的玉米香气，是一种淳朴的粗粮味道，入口湿润微甜，健康好吃不上火。
许外婆告诉我们，随着现在生活条件越来越好，这道美食已经越来越少的人问津了，因为食物越来越精细，这种较为"原始"的传统食物已经逐渐不受欢迎了。
许外婆今天给我们展示了制作天台麦饼头的全过程，我们记录了详细的图文教程，想看看这种传统的美食怎么做吗？3分钟就能看完。关注头条号"外婆的菜谱"还可以看到更多的美食。
【食材】
玉米粉、土豆、茄子、四季豆、红椒。
【做法】
1. 土豆、茄子、四季豆、红椒洗净后，土豆切片，茄子、四季豆、红椒切段。
这几样比较常见的蔬菜就是麦饼头的标配，当然也会根据时令的改变而变化。
麦饼头的配菜有点类似于山东煎饼要卷的大葱。但是不用玉米饼卷着吃，是吃一口饼子配一口菜，当然要是愿意卷着吃也没问题，看个人喜好而定。
2. 在锅中烧开水，玉米粉倒入锅中中，一边倒入开水一边用筷子搅拌均匀。搅拌到干湿合适后，盛出放到一旁准备好的盆中放晾至不烫手的状态。
会做玉米饼的小伙伴都知道，玉米粉和面一定要用开水，主要原因有两个：
①由于玉米粉没有面粉那样的韧性，且不易成型，所以在揉面过程中必须用100℃的开水倒入其中，且要快速搅拌成型。
②用开水烫面，做出来的口感会更加细腻。
3. 玉米粉加水温度不烫手后，倒入少许食用油，用手均匀的揉搓，直至面团表面光滑。
加了水的玉米粉在不烫手后即可揉搓，温度太低不利于其成型，所以在可以接受的情况下，温度越高越容易揉团。
揉搓面团前，可以现在旁边准备一小盆凉水。在我们揉搓面团的过程中，如果温度过高，可以将手防进凉水中降温；还有就是防止玉米粉太干，不容易成团。
4. 玉米面团揉搓至光滑后，掐一小团，用浸了水的手将其做成饼形。
玉米粉性质不容易黏连，所以在制作玉米饼的过程中，会经常出现饼身破裂的情况，双手沾水做饼可以让饼更加湿润、容易成型。
5. 玉米饼制作好后，将切好的茄子、土豆、四季豆、红椒分别下锅炒至断生。
6. 之前炒好的四样食材依次倒入锅中，各据一角。转小火，将制作好的玉米饼贴在锅沿上，在锅内撒入少许的清水，盖上锅盖焖煮大约5分钟。
7. 打开锅盖，给玉米饼翻面，然后继续焖煮大约2分钟，即可出锅享用。
许美娟外婆告诉我们，在她年轻的时候，大约十六七岁，在当地的砖瓦厂上工，日复一日的与黄泥、瓦片作伴。那时候的日子简单而充实，每天最幸福的时刻有两个，一个是夜晚休息，一个是在工厂食堂的饭点，那时候，麦饼头是出现频率最高的美食。
玉米粉做饼口感其实并没有想象的那么好，浓郁的玉米香味下是微微粗粝、干涩的口感。与现在繁复多样糕点相比，玉米饼就像是混在天鹅群里的丑小鸭。
许美娟外婆也说了，现在的人都不怎么喜欢这种食物了，只是在谈起过去时，它才会作为一种消逝的象征而出现。但无论过去是好是坏，未来却注定会越来越好，不是吗？
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有帐号？立即注册
x
|
发表于 2020-5-2 20:19:04
收藏
