请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

028成都网蓉城论坛

 找回密码
 立即注册
搜索
热搜: 活动 交友 discuz
查看: 329|回复: 2

美食江湖—云南腊肉传

[复制链接]

1176

主题

1329

帖子

1465

积分

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

积分
1465
发表于 2020-4-20 00:04:23 | 显示全部楼层 |阅读模式




福利丨美食丨探店

一个让你占尽便宜的平台


寒冬腊月,一块浸过酒、裹满盐和花椒的五花肉正在闭关修炼,它凝神吸收,潜心在通风的地方静止苦练,接受着空气和风力的磨蚀,在时间缓释中练就不腐不坏之腊味真身,出关时,味道卓绝。


这就是腊味腌成的武学宝典,啥猪牛鸡鸭鱼的,为了延续自身可食用的寿命,每逢腊月,都净身(洗白白的意思,别想多啊)依此法闭关修炼,待来年修成腊味正果。


腊味的武林基本集中在南方,尤其广东、四川和湖南的腊味在江湖上名声显赫,且算名门正派。然而,有一方神秘教派则藏在云南,算是这腊味武林中的奇门妙派。
云南腊味,的确与别不同。
其一,自然环境给不同腊味提供了绝佳的修炼地盘,高山深谷,地形复杂,一座山之后就有另一番景致和气候,冬日里,大部分地方基本是白天太阳晚上霜,昼夜温差大,腊味修炼得到天然加持;
其二,云南各地聚集着很多少数民族,不同民族拥有自己的饮食文化,腌制腊肉的“秘笈”自当不同,因此,云南的腊味种类很多:火腿、腊排骨、滇味腊肉、腊猪脚、猪脸肉、项圈肉、爆腌肉、爆腌鱼、风干鱼、腊糟肉、琵琶肉、红肉……(甚至,还有很多非纯肉类的腌腊制品:鲊类、骨头参、吹肝、血辣子等等。)


*辣的比重并不是主导,爆腌肉和南部小条干巴和各种少数民族腌腊以外,其余无辣;低海拔地区盐重外,盐分也随海拔升高而逐渐减少现象,用“风味复杂”形容似乎更合适。
由于其品类丰富,形成多部不同风格的武侠电影,只不过因为食材取向、腌制手法和香料配比的不同使得云南腊味的口味、卖相不尽相同,有的或许人人都能接受,有的则像一部爆裂的B片,整个过程到成品都充斥着浓浓的cult风。这完全形成了多部不同风格的武侠电影,这篇可能略带血腥和暴力的普及,小九只能按观影分级制度来给大家走一个了。


分布:宣威、诺邓、丽江、西双版纳
说明:本级别腊肉电影口味较清,画面多以白色的盐为主露出,不涉及鲜红如血的辣椒成分,为保证高血压患者、肾病患者等不宜吃多盐的人的健康,建议该人群选择性回避。
- 宣 威 火 腿 -
宣威
至少6个月


ynradio.com
云南的东北面,那里的人以猪腿当木桩,善用“盐”在猪腿上修炼奇术,成功习得此法的人便能创造出人尽皆知的云腿——宣威火腿。
此法主要以盐为主,最佳修炼时间是每年霜降过后,那时温度相对较低,当地人选取猪后腿,清理干净并修整为椭圆形。
习得此法的人会选择上等灶盐和磨黑盐,碾成碎末后,用双手把盐均匀涂抹在猪后腿上,以适当的力道来回揉搓,直至把血水逼出,堆放一起后,每5天翻一次,之后再进行第二次抹盐,因为表皮回潮,这会比第一次抹盐省力,依照相同功法抹匀。再放一段时间后,第三次抹盐,用量更少,但需要把还未被盐渗透的地方再次涂抹,之后则挂上15到20天,外表呈现紫红色则腌透了,没有则还需要再第四次涂抹,直至腌透为止,最后就可以挂上半年等待美味了。
购买渠道:昆明有设相关专卖店,或者到宣威采购,还有就是打开你的淘宝寻找。
- 诺 邓 火 腿 -
诺邓
至少6个月


对于生活在诺邓的人呢,没有火腿的腊月是残忍的。这里因得天独厚的地理环境和历史遗留问题,曾是茶马古道上生产井盐的小镇,至今出盐的古井仍被完好保留。
这里的火腿自然跟这盐脱不了关系,每年冬至,当地人便开始热热闹闹杀年猪,省去一万字血腥暴力的宰杀画面描述。
腌制火腿一定要用当地的“锅底盐”,取古井盐水,用大铁锅熬煮收干,紧贴在锅面的块状盐便是。
留下最好的猪后腿,提手抓盐,撒其上,在挤和压的过程中让肉充分吸收每一粒盐,且保持巧妙的力道不破坏猪肉的肌肉组织,接着挥酒如瀑,自酿的粮食酒在肉上缓缓流动,灭菌的同时让酒香渗入,最后便是修得正果的终极奥义——盐泥封闭刀口,用来防虫保鲜,闭关半年后便可开封。
购买渠道:大理云龙县诺邓古镇购买或淘宝。
- 腊 排 骨 -
丽江
30天-45天


北方人知道腊排骨多半是从北京的几家云南餐厅里。这种昔日只有在农历腊月时才能享用的纳西美味,如今一年四季都能吃到了。
地道的腊排骨只有在当地能吃到,当地又以象山综合市场为武林之地,嘈杂的环境、污浊的地面和乱糟糟的店面,这是外地游客拒绝进入的地方,但正是这样才给本地人提供了独乐享食的氛围。
这腊排骨的选料是每头猪身上肉较多的软排,俗称筋排,淤血杂物处理后,放入自家的大缸子里,用大量盐均匀涂抹,取一块透气的纱布遮盖,借助风力和空气让其在缸中自身修炼,一个月或一个半月后便能见其真身。
当地人基本是简单地冷水炖煮,配上时蔬、水焖粑粑,围炉而食。
购买渠道:丽江象山综合市场或万能的淘宝,此外大理鹤庆一带,也是腊排骨制作核心区。
- 版 纳 腊 肉 -
西双版纳
至少7天
云南的版纳可谓独显异能,那里的吃食与文化十分独特,傣族人会遵循自己的传统傣历过日子,不过,同汉族腊月差不多时日的冷季,他们也会制作自己的腊味,像以牛肉腌制的干巴、酸辣的傣味腌肉、香料腌鱼……还有一种叫“金能”(音译,汉语近“蒸肉”之意)的不为外人所知的腊味。
练就此腊肉需“一宝三法”:一宝为当地小香猪,三法则是盐法、熏法和风干脱水干燥合并发酵法。盐法即用盐在小香猪猪肉上不停按摩,之后则放到架有火塘的屋内,靠柴火的烟熏上一天一夜,最后隔离烟熏,透风静置数日后,待其脱水干燥自身完成发酵后便能隔水蒸食,或用芭蕉叶包烧,或手撕搭配傣味蘸料炒食。
同样的秘笈还会用在鱼身上,去除干净鱼的内脏后,味道一样妙不可言。
购买渠道:抱歉,您垂涎的腊味无法买到,请换一种购买。


分布:迪庆
说明:该系列涉及部分油腻情节,例如会有以整只猪进行腌制的图片、辣椒裸露画面等,建议在略带重口的人的陪同下观看。
- 琵 琶 肉 -
迪庆
至少30天


▲画面过于油腻,需要开启“中年模式”面对。但这就是琵琶肉美味的原形。
你所在的江湖腊肉都是论“块“腌,迪庆的武林有自己的密法,那里腊味是以“只”论。没错,就是留整只猪的躯体进行腌制,可以说是一脸懵了。
当地人杀猪后,以精湛而强大的刀法把内脏和骨头剔除,研磨花椒、草果和盐,配上烧酒,徒手取料在其内外不断揉搓,还会用针线把开口的地方缝合整形,缝合处抹上混着香油的灶灰,猪耳朵、猪鼻孔也会相应堵上。
既有刀工、又有缝合,刚柔并济,真像游走在猪身上的一场太极。最后运力于身,扛起木板或石板压在肉上,自然风干后便能拿出来招待客人。此肉名曰:琵琶肉。
购买渠道:只能旅游时去到当地询问了。
分布:玉溪、建水
说明:该区域腊肉口味略重,重盐之外还有辣椒粉加持,外相自然显得鲜红爆裂,不太能吃辣者需要在吃辣能手的陪同下观看或食用。
- 江 川 腌 鱼 -
玉溪
至少15天


diyitui.com
淡水鱼不同于海鱼,泥土的腥味会重一些,腌制过的鱼就不同了。
抚仙湖的所在地,玉溪江川,过去,湖里的抗浪鱼算是头好美味,附近渔民为能够使食用时间留存久一些,便采用腌制的妙法延续。如今,抗浪鱼变得稀罕,打捞也有了相应规定,可腌制鱼类的饮食习惯一直存在。
围水而居的人们,传承下了制作腌鱼的技法,白酒、蜂蜜、盐和剁碎的鲜红椒,依次浸、刷、涂、抹,徒手搅拌轻微发力,让整条鱼吃透所有的腌料,挂到透风的地方仍有其接受时间的历练,风干后便摇身一变咸香麻辣的腊鱼,蒸、煎、炸创造不同的风味,但都十分美味。
很多昆明人周末都会抽空到当地采买。
购买渠道:需到当地进行购买。
- 建 水 腊 味 -
建水
5天


▲腊肉炒饵块,取建水的腊肉炒当地的饵块,满口肉香味。
红河州可谓是云南省内的生产美食的大州,个旧的小肉串、建水的烧豆腐、蒙自的米线……简直让人垂涎欲滴。在建水,很多当地人早上起来,从去西门烧豆腐、喝一口小酒开始拉开一天序幕。
建水的腊味有自己的绝学,除了用料的配比独到外,就数腌成的时间很快。
当地人的腊味算是速成派,一样用酒、盐、花椒粉、辣椒粉、草果粉等腌制,但由于酒的不同、用料绝妙的比例,其腊肉的修炼时间只需要4、5天就能取下食用。那种肉香混着麻辣椒香的味道在唇齿间弥漫时,味道难以忘怀,尤其吃到一块肥瘦相间的腊肉,肥肉咬出的油搭配一口米饭,简直不要太赞。
购买渠道:需到当地进行购买。
地区:昭通
说明:腊肉大片修炼到一定境界就不再是单纯的肉了,成品略带cult味,且有少量血肠内容出现,部分涉及“嗜血”内容,不适者可绕道。
- 烟 熏 腊 肉 、血 豆 腐 -
昭通
腌制至少10天,烟熏后风干15天


▲充满昭通通特色的烟熏腊肉。


▲传说中的血肠子。
昭通的腊味与云南省内其他地方的不同,或许因为紧挨四川,同时明清时期行政区划长期隶属四川的关系,或多或少在饮食文化上都有受到影响。
在当地,每年10月底后,很多人家的烟囱都飘着青烟。这并非在练什么奇功,而像当地约定俗成的事儿——一年一度烟熏腊肉的时节。
那里的人会取土猪肉,用盐腌制,并放上不少辣椒粉、花椒等,然后通过烟熏技法制成,成品看上去就像一块“浓妆艳抹”的腊肉,散发着浓郁的烟熏味,味道呛人,但是把外面熏到蜡黄的皮层用刀刮掉后,里面的肉香味十分诱人。
而当地还有另一种过年必备的美食——血豆腐。每年杀猪的前一天,他们会先用黄豆磨浆做成豆腐,等杀猪后,将猪血倒进豆腐中,加上香料搅拌在一起,待凝固后晾干,或将其塞到肠子里,或与肉一起制饼熏制而食,听上去也够朋克了。
购买渠道:淘宝网
分布:楚雄、普洱
说明:由于内容中涉及内脏、血腥等相关文字,为避免不适感,建议吃食领域心智未成年或17岁以下人群回避,不喜肉和下水人群回避。
- 腊 糟 肉 -
楚雄
至少20天
* 实在抱歉,此种腊肉无法找到对应图片,请自行脑补。
在楚雄,有一种当地人喜爱的独特腊味——腊糟肉,名字远远超乎你以为。
其独特之处就在于,练就时的材料不仅仅是五花肉,还要猪肚、猪肠和猪心一同陪练,先下盐水煮熟,放一天一夜,然后切片,撒上花椒、辣椒粉、酒和盐,放到用酒刷洗过的陶罐里,密封罐口,取代惯常的晾晒、烟熏的武学技法,练上20天过后便能开盖蒸食,如果让其潜罐里存放个半年,味道更具杀伤力。
毕竟那种在罐子里的等候,时间仿佛被禁锢其中凝固了,各种食材的味道和新鲜度被保存下来,只是当地年轻人说看上去真的很重口。
购买渠道:由于过于重口,即便连接腊味VPN,您也无法获取。
- “ 红 肉 ” -
普洱
至少7天


pezcw.com
普洱的美味并不少,有一种只有当地人才知道的腊味实在厉害,他们称其为“红肉”,顾名思义,此腊味的成色一片血红,就连当地年轻人在下嘴前都要三思,可见其限制程度。然而,这种腊味现在还会修炼的人越来越少了。
过去,当地人一般在每年11月至12月期间,杀猪取新鲜猪头肉、猪脚制作,先入水煮熟,用大量辣椒、花椒加持味道的技能点,然后重点来了,还要混入拌好料的猪血(同样混入辣口的香料),一堆血红一起放入土罐里,任其在其中试炼一周后,取出就能食用。
身边来自普洱的朋友则清楚记得小时候见家里出现过,整坛罐子里都血淋淋的,有些瘆人,但用其煮汤,会让很多人眼前一亮,发现别有一番滋味。
购买渠道:由于过于重口,即便连接腊味VPN,您也无法获取。
云南腊味的武林区域其实远不止这些,还有诸如血辣子、吹肝、江边辣等等,不胜枚举,只可惜很多东西深藏民间,不一一深入当地很难了解全面。如果你恰好是知道的人,留言或后台告诉小九或饱妹吧。
如何简单粗暴完成一块滇式腌肉
▏食材▕
五花肉1000g
白酒150ml
盐30g
花椒1撮
*还需要提前准备好一枚挂钩或一段棉线
▏做法▕
① 五花肉放到较大的容器里,分多次倒入白酒(取当地自烤苞谷酒更好),用手揉搓,使每一面均匀沾酒,揉搓10分钟左右。
② 分三次放入盐,均匀涂抹在肉面上,接着放入花椒,继续揉搓15-20分钟,揉得越久越入味。
③ 静置容器中摆放一夜,第二天早上起来继续对肉进行按摩,同一时段,反复揉搓5天。
④ 五天后穿上挂钩或棉线,挂起来阴干10天左右即能享用。


腊味,正是那份被用腌制的方法保存下来的腊味产生的独特风味,是很多人对家乡味道的独有回忆,如果你还知道自己家乡的某种美味,不妨来聊骚告知我们。
曲靖吃探

持续给你带来美食资讯
关注我们

一起嗨皮

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
回复

使用道具 举报

1215

主题

1356

帖子

1546

积分

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

积分
1546
发表于 2020-4-20 00:34:42 | 显示全部楼层
[赞][赞]
回复 支持 反对

使用道具 举报

1223

主题

1374

帖子

1494

积分

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

积分
1494
发表于 2020-4-20 01:04:09 | 显示全部楼层
转发了
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则





亲,赶快加入我们吧!
X

028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|028|手机版|小黑屋|028成都网蓉城论坛 ( 苏ICP备18022364号-4

GMT+8, 2024-3-28 23:21 , Processed in 0.450360 second(s), 32 queries .

Powered by 028 X3.2

© 2001-2018 028

快速回复 返回顶部 返回列表