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百年菜街看果蔬 五日大集购菌子
▲和顺古镇的百年菜街
闲话不说，第二天早七点，天蒙蒙亮，食材君起床直奔百年菜街。
出门前看见客栈的阿姨和小妹两人正忙得不亦乐乎，随口说了句：“早饭别管我了，我在外面吃。”
但看阿姨一脸失落，忙问详情。原来阿姨已经准备了早餐。得，赶紧道歉，说保证回来吃早饭。
“百年菜街”离采薇客栈不足百米，这时，已是熙熙攘攘，看着买菜的和卖菜的，尽数都是本地人，食材君心里的石头算是落了地——这确实个真正的早市。
虽说这条街经营早市有数百年，但目前古镇里的土著并不多，菜街蜿蜒个两三百米，就走到了尽头。人虽不多，东西却异常丰富，尽是腾冲人的日常，食材君只懂一二，渐渐看花了眼。
▲从百年菜街买回的蔬果：小糯土豆、本地小李子、人工松茸、胭脂果、红火龙果、脆柿子、豆薯（本地叫地瓜）、本地橄榄、山苦瓜
这时，客栈谭老板开车过来，食材君二话不说就上了车。谭老板问，你上来作甚？食材君看也没看谭老板一眼，蹦出俩字：走着！谭老板会心一乐，走，带你赶集去，五天一次的大集！
谭老板心思缜密，知道食材君好这口，恰逢在曲石镇有五天一次的大集，这才决定带着食材君去看看本季最后一批上市的菌子。
路不漫长，集市却让人目不暇接，在大集上，食材君又挑了不少菌子拎回客栈。
▲瓜花菌（左）和奶浆菌（右）
一锅滚汤大加工 一盘小菜大救驾
▲采薇客栈：看得见风景的房间
从集市回到客栈，食材君已饥肠辘辘，阿姨早已经准备好了早餐。
今天的早餐是腾冲的两道早餐大菜，也就是说，当地人不这么吃早饭。
首先上来的是叫“大加工”，这词儿听着就那么霸气十足！
其实，“大加工”也叫“滚锅饵丝”，类似蒙自的过桥米线。
过去地处边陲的腾冲缺衣少食，国营单位的煮饵丝用的是油水大的大骨熬汤、并用精肉做帽，普通百姓难得吃上一碗，算是大菜，所以得名“大加工”。
采薇阿姨做的“大加工”是这样的：沙煲中一锅滚沸的高汤坐底，依次放入鹌鹑蛋、肉片、饵丝、青菜、韭菜、番茄碎、香菜和油菌子，盖上盖子稍焖片刻，干饵丝瞬间软化，Q弹爽滑。
▲大加工配早市买来的煎毛豆腐（当地称臭豆腐）。和绵软的徽派毛豆腐不同，腾冲的毛豆腐介于豆腐和豆干之间，很筋道。
随后上来的是盛名在外的“大救驾”。
大救驾，又名“腾冲炒饵块”。据说，当年这道菜救的，是南明最后一位皇帝永历帝——朱由榔。当时明已被清灭国，朱由榔其实只是在西南边陲称帝。后吴三桂帅清军攻入云南直至缅甸，朱由榔被一路追杀。一日，永历帝逃到腾冲地界，食不果腹，一农夫献上由饵块、火腿、鸡蛋、青菜同炒的一道菜给皇上充饥，食后龙心大悦，此菜因此得名。可时运不济的朱由榔，即使最后逃到缅甸，还是被为了自保的缅王献给了吴三桂。永历16年，朱由榔被吴三桂处了绞刑。
阿姨炒这道菜，用当地的菜籽油，重油大火煎蛋，然后下饵片和青菜、番茄碎炒，点少许的酱油，很快出锅。我嫌油太大，阿姨却说，油少不好吃。想想也是，这种菜，就像干炒牛河，只有急火快炒，才能炒出锅汽。
▲缅甸生花生，干制的缅甸生花生几乎吃不出生花生的生涩，却有烤制花生的微咸和香脆口感。
▲丰盛的早餐，客栈的阿姨还准备了玫瑰原浆，山李子、脆柿子和能当水果吃的豆薯
上天入地海陆空 火山热海土锅子
中午匆匆赶到一家没门牌的小店，只有三四张桌。看得出，里里外外忙成一团的都是一家子。食材君中午要吃的，是腾冲的乡村菜——海陆空。
▲腾冲的乡土料理——海陆空
所谓海陆空，是腾冲乡村三种独特的食材：
海：稻花鱼。腾冲种水稻，习惯在插秧后，往田里放鱼苗。吃尽了稻花鱼虫的鲤鱼，到了秋收季节，不仅肥美，且毫无腥膻。
陆：棕包米。棕苞，也叫棕笋，是棕树尚未开放的花苞。腾冲的棕包微苦中带甜，有入菜的习俗，棕包炒肉是当地名菜。
空：蜂蛹。躲在蜂巢里的土蜂蛹，个个滚圆肥硕，用火轻燎，将蜂蛹取出。已成型的幼蜂适宜油炸，还是蜂蛹的直接用来制作海陆空。
▲相比蚕蛹，小白胖子蜂蛹更鲜甜。
秋天，正式稻花鱼肥美、蜂蛹上市、棕包米成熟的季节，海陆空这道菜也就应时而生了。
蜂蛹先用盐水稍煮，使其入盐味。稻花鱼洗净，少许腌制后用菜籽油炸过。棕包米需小心处理，切好后在清水里泡一会儿，以去其苦涩。
▲棕包，腾冲的棕包米入口微苦，但入口后回甘，且有田野的气息。
上天入地下海的三种食材大锅同煮，配当地特有的树番茄、干腌菜，以及酸大笋、老缅香菜、葱、姜、蒜、小米辣等辅料，稍事片刻，一锅香而不腻，淡而不薄，酸甜适宜的海陆空大菜就上了桌。
▲棕包炒肉
酣畅淋漓的吃完海陆空，临走时，食材君看见老板一家在隔壁桌吃午饭，细细端详：吃得还真是不错！食材君询问老板妈妈身边的一盘菜，老太太用不标准的普通话说了半天，食材君才明白，这道菜叫“奶奶洋芋”。难道，这就是江湖人称的“老奶洋芋”么。
老太太坚持要食材君把整盘“老奶洋芋”端走，食材君有点儿在不好意思，况且肚子也暂时腾不出空的地方，便只要了一小勺，回桌尝了尝，别说，“老奶洋芋”不愧是名菜，确实简单又好吃。
▲老奶洋芋。把土豆蒸烂成泥状，拌入剁碎酸腌菜和野生香菜，这道“老奶洋芋”是牙口不好的老人们的最爱。
▲采薇小景
回采薇客栈稍事歇息，谭老板拿回几块刚出炉鲜花饼和云腿月饼，想着丰盛的晚餐，食材君挣扎着吃了几小口。
▲和顺古镇两大鲜花饼店，“和顺家”和“古月轩”，各有千秋，不分高低。食材君推荐“古月轩”的鲜花饼
夜幕降临，食材君一行来到一硕大古宅，大门上一横匾，上写“侨乡斋”。侨香斋坐落在一座古色古香的深宅大院里，宅院木廊石瓦，蓝天青苔，据说这座院子以前的主人是个马帮帮主，所以，侨香斋主打的也是腾冲的马帮菜。
说马帮菜，其实并不能明确，但说是腾冲当地菜的课代表，这里应该没得说。
六个主菜，个个用心，分别是：土锅子、大烟籽烤鱼、百合肉丸、葱花土豆、油淋腊鹅、炒小角瓜、荷花豆腐；
汤一个，是萝卜苗清汤；主食一道，酸汤面。
两道菜最值得评点，土锅子和烤鱼
▲腾冲山地起伏，有众多的火山和温泉（热海）
土锅子是腾冲一绝，百多年历史。锅子形状类似老北京涮肉用的铜锅，只是不用黄铜，而用陶土。陶土传热慢，但保温好，土锅子讲究的，是小火慢煮，菜味醇和。
▲土锅子出自腾冲城郊满邑村的家庭土陶作坊。徐霞客当年沿古驿道来到此地，有：“有庐舍当坡塍间，曰土锅村，村皆烧土为锅者。” 食材君探访后手痒，带回一只。
腾冲土锅子以猪骨和鸡汤做锅底，荤素食材层层码上，素菜有青菜、芋头、淮山、土豆、黄笋，荤菜有酥肉、鸡块，最后铺上一层炸猪皮（当地叫泡皮），再摆上猪肉蛋卷做装饰，小火慢煮，即成。
腾冲过去一直有在春、秋二季去扫墓祭祖时，一家人在野外食用土锅子的习俗，现在，土锅子已成腾冲人的日常。
“烤鱼”，一端上桌，香气扑鼻而来。酒足饭饱，食材君摸摸滚圆的肚子想，这一天，快吃出工伤了都！但，突然又起明天要去吃腾冲的家常菜和各色小吃，怎么赶脚又有那么一丁点儿饿了呢。
来源：食材砖家 |
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发表于 2020-1-19 19:21:28
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