远航酒业:专注“健康米酒”前沿技术研究

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广东远航酒业集团有限公司中国米酒研究院实验室场景。远航酒业供图

走进位于广东远航酒业集团有限公司（以下简称 " 远航酒业 "）的中国米酒研究院，一阵淡淡的酒香迎面扑来。在这里，勾调师们运用新技术、新工艺，将不同品种的基酒按比例调在一起，每天品尝上百次，培育新产品。不远处，先进的检测仪器将微量物质对酒体风味的影响数据化，让勾调艺术与科学有机结合……
随着中国米酒研究院全新实验室的正式落成，远航酒业在推动粤米酒品质升级的征程中又迈出了坚实的一步。该研究院包含勾调室、实验室、酒样室、品酒室等四大功能室，致力于中国米酒标准体系构建、酿造工艺及技术升级，将研究成果与米酒企业的生产实践相结合，打造健康、多元的中国米酒产品与文化品牌，加快米酒国际化的步伐。
成立 3 年来，中国米酒研究院在多类技术领域取得了较大突破，成功申请 7 项国家专利。这背后，是远航酒业推动中国白酒产业健康、高效、持续发展和提升中国白酒产业社会形象的决心。" 无论市场如何变化，技术创新、品质提升都是下阶段行业发展的主题。" 远航酒业董事长兼总经理关正生表示。
●华声宇  叶洁纯
科技与艺术融合
抢占前沿技术研究 " 快车道 "
中国米酒研究院成立于 2015 年，此前已有完备的研发架构和技术大楼，今年 1 月 16 日，该研究院全新实验室正式落成并对外开放。研究院由远航酒业、江南大学、中国食品发酵工业研究院、华南理工大学、华南农业大学、广东省食品检验所（国家洋酒检测中心）、广东省食品质量监督检验站等 7 家理事单位联合成立。
作为远航酒业开展产学研合作的 " 桥头堡 "，研究院下设酒体委员会、技术转化委员会、大师工作委员会、侍酒文化委员会，以强大的阵容提升企业技术硬实力和文化软实力。
技术方面，技术转化委员会将系统收集行业和相似行业的技术发展资讯，掌握技术发展动态和方向，根据米酒发展趋势及实际情况，提出新技术引进、开发、改良的规划建议。同时，在验证过程中对新技术进行阶段评估、纠偏和改进，协助技术的生产转化，推进远航酒业生产工艺不断改良，最终实现工艺智能化。
聚焦产品与终端市场，酒体委员会将聚集创新设计，引导市场消费年轻、时尚、有品位的新型酒。大师工作委员会下设的大师工作室，则将抓住契机，提高米酒产品和品牌的价值，对外宣传侍酒文化等企业软实力。
随着中国米酒研究院全新实验室的正式落成，一幅全新的米酒研发图景在这里展开，整洁大方、高效运作的功能室改变了人们对于传统酿酒的认识。
研究院设置了勾调室、实验室、酒样室、品酒室四大功能室。走进实验室，美国 Thermo  Fisher  Scientific 的 Trace-ISQ-1300 气质联用仪和德国 GERSTEL 的 ODP-3 嗅觉检测器正在作业。基于嗅觉与仪器检测相结合的分析技术，嗅辨员将样品注入到连有气味检测仪的色谱柱中，通过 MS 检测器检测样品的化学组成，而自己则坐在气味仪的出口处，记录在气体流出物中闻到的香气，定性描述香气强度，由此同时获得样品的化学组成和气味特征信息。
" 酒的主要成分是水和乙醇，其中包含有 2% 的微量元素，通过分析微量成分的变化，以及给酒带来的变化，从而对酿酒工艺进行改良。" 白酒国家评委、中国米酒研究院侍酒委员会主任卫云路介绍。
不远处的勾调室内则是另一番忙碌的景象：勾调师正把不同品种的基础酒组调在一起，使新品种的酒更加芳香、柔和。" 勾调室是酒体风格定型、产品质量档次提升的决定场所，是新产品开发的前沿阵地，更是检验新技术应用成果的试炼场。" 卫云路说，勾调师在这里进行艺术创造，每天要对一款酒品尝上百次。
从严谨的科学分析到天马行空的艺术创造，中国米酒研究院实现了二者的有机结合，保证了远航酒业产品品质的高度稳定性。
推动标准体系建设
对标世界助力米酒 " 走出去 "
成立至今的短短 3 年里，中国米酒研究院交出了亮眼的研发 " 成绩单 "。其在机械化制曲、大罐智能化发酵技术、负压蒸馏技术、陈酿技术、低醉技术等方面均取得较大程度的突破，成功申请国家专利 7 项，荣获国家发明专利优秀奖 1 项。
1 月 16 日，中国米酒研究院科技成果发布会也如期举行。目前，远航酒业已成功举办了 3 届发布会。在下一届活动中，公司共征集到 20 个研究项目成果，包括九江十二坊高端产品研发、节能蒸馏技术研发、豉香型白酒陈酿工艺的研究、远航酒业产品饮用舒适度和健康评价技术创新成果。
深厚实力的背后，是远航酒业布局科研的前瞻眼光和过人魄力。早在 2012 年，公司就设立了广东省酿酒师技师工作站、广东省品酒师技艺工作站，2014 年组建广东省酿酒微生物及发酵工程技术研究中心，并通过广东省科技厅的认定。在企业的研发团队中，有 5 位国家级白酒评委，而广东省内该级别的评委共 8 位。
如今，公司每年研发投入超过 3000 万元。未来，远航酒业还将与英国、荷兰、日本等国家院校展开合作研究。
中国米酒不仅要练好内功，更要对标世界。针对国内米酒生产、产品标准较为混乱，缺乏系统性、统一性的问题，中国米酒研究院将挖掘中国米酒最接近国际蒸馏酒酒种的潜力，建立与世界蒸馏酒对接的科学产品标准体系，为产品的国际化提供标准支持。
" 法国葡萄酒、日本清酒均通过标准设立而实现了华丽转身。" 在业内专家看来，中国米酒国际化已经有了很好的基础，华人聚居的海外，甚至有了 " 讲广东话的地方就有广东米酒 " 的说法，影响力和市场占有率可见一斑。通过标准化的输出，能有效推动中国米酒走出国门，加快中国米酒国际化的步伐。
这也正体现了远航酒业作为 " 大厂 " 的担当。" 玉洁冰清、豉香纯正、醇滑绵甜、余味甘爽 " 的九江双蒸被称为酒中的万宝路，一瓶具有独特风味的豉香型米酒背后，不仅深深蕴藏着粤菜饮食文化，还承载着海外华侨浓浓的思乡之情。公司已经成为 " 豉香型白酒 " 不可或缺的中流砥柱，年产酒量达到 6 万吨，是我国米酒生产、出口量最大的白酒企业之一。
培育新型米酒文化
饮健康酒更要 " 健康饮酒 "
" 当前，新的消费者群体快速崛起，他们追求个性化、新体验、新场景式消费，对健康越发重视，这样的消费市场变化无疑是摆在每一位白酒人面前的新命题。" 关正生表示，为此，中国米酒研究院构建了覆盖配方、技术、营销、文化等领域的立体研究体系，倡议 " 饮健康酒、健康饮酒 "。
在中国传统文化里，喝酒追求的是 " 烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯 " 的豪迈畅快，但现在，豪饮显然不能满足 " 健康 " 需求。消费者追求喝好酒，更希望喝懂一杯好酒。
好酒的评定标准是怎样的？研究院开放日当天，市民在品酒室体验品酒师日常，在盲品的前提下辨识酒度、香型等指标，作出相应酒种的质量等级评定。
据了解，该品酒室严格按照国家标准要求规划建设，其中的通风系统、照明系统、消毒系统等硬件设备的配套完全满足品鉴中国白酒或者其他酒类产品的温度、湿度、光照强度要求，承载了集团公司各类产品的品鉴工作，包括半成品酒质量判定、成品酒品鉴、专业品鉴会、消费者口味投诉判定、消费者品鉴宣传活动等。
" 品酒有四个层次，分别是色、香、味、格。" 卫云路介绍，品酒首先要看酒的颜色及澄清度，酒应该离鼻腔 1 — 3 厘米，对着酒闻 1 — 3 秒，感受香气，喝入口中的酒量一般要求为 3 — 5 毫升，铺满舌面。通过色、香、味多个维度感受后，品酒者能把握酒体的风格特征。
品酒主要品味道，这个环节的学问尤其丰富。" 人体的基本味觉分别是酸、甜、苦、咸、鲜，舌面的味蕾分布是较少的，味蕾主要集中在舌头四周。" 卫云路说，酒的酸度是很重要的，喝酒就是喝酸，酸味越复杂，酸味的含量越高，这杯酒越有储存的价值。
" 总结起来，好酒的香气刚开始可能不是最浓郁的，但它的香气是保留最久的，放置后香气会更加芬芳突出，也就是‘陈味’最浓。其次，从口感上来说，好酒入口后更柔和，不会特别刺激、辛辣。" 卫云路表示。
教会消费者健康饮酒，是远航酒业塑造高端品牌、重新定义米酒文化的一个缩影。" 高端品牌的塑造不单需要挖掘酒本身的内涵，还应包括饮食文化、场景消费、生活方式等，从多个维度来增加消费者对酒的工艺、历史和品牌的认知，讲好一杯酒背后的故事。" 远航酒业副总经理何松贵表示。
去年以来，远航酒业力推 " 侍酒文化 "，讲究酒的饮用温度、盛酒器皿、餐食搭配等各个方面，以侍酒文化为依托，让米酒打入更广阔的年轻消费者圈层。