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标题: 美食推荐：膳香卤水、腊肉蒸海带结、酱焖春笋制作方法 [打印本页]

作者: yaohailin 时间: 2020-5-2 20:19
标题: 美食推荐：膳香卤水、腊肉蒸海带结、酱焖春笋制作方法
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膳香卤水
特点：咸中带鲜，鲜香可口。
原料：
牛大骨5000克，猪大骨5000克，草鸡2500克，常用10种香料（小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李锦记卤水2400克，生抽1200克，美极鲜酱油1200克，鸡精1300克，胡椒粉50克，水30千克。
制作：
牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆10分钟，取出后洗净放入不锈钢盛器内，加入水大火烧开，用小火熬6小时，加入用纱布包好的10种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。
应用：适用于肉禽，内脏、菜肴。
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腊肉蒸海带结
原料：腊猪蹄肉200克，水发海带250克。
调料：大料即八角1枚，葱丝15克，姜末5克，香菜16克，鲜汤500克，精盐、味精各3克，芝麻油5克，花生油25克。
制作：
1、将腊猪蹄肉切成小块；水发海带洗净，切成3厘米长的细丝；香菜择洗净，切段。
2、净锅上火，入花生油，投入大料炸香，放入姜末略炸，添鲜汤及清水100克，纳入腊蹄肉、海带丝，调入精盐、味精，开锅后滚2分钟，出锅盛入汤盆内，撒葱丝、香菜，淋芝麻油即成。
关键：因为猪蹄肉没有焯水，所以开锅滚2分钟时，容易泛起白沫，应该及时舀出，以免影响成品效果。
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酱焖春笋
特色：酱香浓郁、口感筋脆。
原料：天目笋干250克。
调料：葱150克，姜50克，高汤1千克，A料西瓜豆豉酱25克，柱侯酱10克，海鲜酱5克，B料（鸡汁3克，鸡粉、味精各5克，老抽25克），色拉油、山胡椒油各20克。
制作：
1、将天目笋干切成条，冲水，泡去盐分为宜。
2、锅上火，下入底油烧至五成热，放入葱、姜爆香，下入A料略炒，加入高汤烧开，下B料调味，煮制5分钟即可，再下入天目笋干，改小火煲制25分钟，然后用大火收汁，将收好汁的天目笋干冷却后，拌入山胡椒油，装盘即可。
小贴士：
1、天目笋干在初加工时要泡去盐分，否则口感会很咸。
2、在卤制笋干时要使用高汤煲制，这样会增加笋干的香味，否则口感不好，失去香味。
3、收好汁的天目笋干要冷却后才能拌入山胡椒油，否则天目笋干的酱香味会受到影响。

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