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标题: 美食推荐：秘制烧鹅仔、蓝贻口贝鲜中鲜、藤椒馋嘴美蛙制作方法 [打印本页]

作者: 毛哥哥 时间: 2020-4-20 00:05
标题: 美食推荐：秘制烧鹅仔、蓝贻口贝鲜中鲜、藤椒馋嘴美蛙制作方法
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秘制烧鹅仔
原料：
黑棕鹅仔1只约1.8公斤。
调料：
姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量酸梅酱25克1个味碟
制作：
1、仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。
2、将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
3、取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
4、将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
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蓝贻口贝鲜中鲜
原料：
蓝怡口贝，草虾，花螺。
调料：
宴会鲜味汁，白糖，寿司酱油，花雕酒，白酒，海鲜酱，南乳汁調色，味精，鸡精适量，葱姜蒜，香叶，八角，白蔻，菜椒，花椒，白芷，干辣椒放一起调好。
制作：
将以上原料加葱、姜、黄酒沸水煮熟，泡在调制好的调料里泡入味即成。此味型浓郁、咸鲜、味甜、醉香适口。
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藤椒馋嘴美蛙
主料：美蛙400g。
辅料：折耳根100g、鲜藤椒100g。
调料：味达美剁椒鱼头鲜豉油30g、藤椒油20g。
制作：
1、美蛙加生粉码味过水待用；
2、锅内放色拉油加泡椒，干青花椒，豆瓣，姜蒜，小米椒，酸菜炒香，加水放剁椒鱼头鲜豉油，放鸡精，藤椒油，起锅装盘即成。

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